Studio Nutrizionale LRP Dott.ssa Lia Rossi Prosperi Biologa Nutrizionista Specialista in scienza dell'alimentazione
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	Torna alla Home		Aumentano gli obblighi di informazione per chi produce e vende Gli Alimenti del nuovo millennio tra speranze e timori Biopirateria: il premio "Capitan Uncino" Miele Pesci Transgenici Legumi Radiazioni ionizzanti e alimenti Cibi e malattie da raffreddamento Salmone Gonfiori addominali La frutta L'uovo: un alimento sano e nutriente Dalla valle del silicio a quella biologica Stabilita' ossidativa dell'olio extravergine d'oliva in relazione ai componenti antiossidanti Centri per disturbi del comportamento alimentare (anoressia, obesita') Salute e sostanze chimiche Decalogo della sicurezza alimentare Agricoltura e BSE Mandorlicoltura Sostanze ad azione endocrina
			Aumentano gli obblighi di informazione per chi produce e vende - Giugno2004
			UOVA: targa sul guscio Dal 1 gennaio 2004 sul guscio delle uova sono comparse nuove scritte, che ne indicano la provenienza e la tipologia. Le diciture sono in codice: 0 per il biologico, 1 per le galline allevate all'aperto, 2 per quelle che vivono a terra e 3 per quelle in batteria. Poi c'è la sigla del paese di origine, IT per Italia, FR per Francia ecc. A questo punto seguono otto numeri, che rappresentano il codice attribuito all'allevamento, che comprende la sigla della provincia, un riferimento Istat del comune di residenza e un numero che l'azienda Sanitaria Locale attribuisce all'azienda agricola. Tali nuove indicazioni si aggiungono alla data di deposizione o alla data entro la quale è preferibile consumarle. Tutto questo permette di fornire agli addetti ai lavori la completa rintracciabilità di ogni confezione, permettendo così un intervento immediato ed efficace in caso di emergenza. LATTE: più a lungo in frigo La data di scadenza del latte fresco si è allungata di due giorni. Se prima bisognava consumarlo entro 4 giorni dal confezionamento, adesso si può berlo entro 6 giorni (10 per quello fresco microfiltrato). Il prolungamento della scadenza non è stato deciso per favorire le aziende, ma si tratta di un provvedimento che prende atto di una realtà ben nota agli addetti ai lavori. Da anni infatti in Europa i produttori di latte fresco, che adottano le stesse procedure di pastorizzazione utilizzate in Italia e parametri qualitativi analoghi, attribuiscono al latte una settimana di validità. CAFFEINA: ora sai quanta ne bevi Novità anche per le bibite a base di caffeina e chinino. Dal 30 giugno 2004 le bevande con un quantitativo superiore ai 150 mg/litro, dovranno precisare la quantità di queste sostanze sull'etichetta e riportare la scritta "tenore elevato in caffeina". Lo spirito del provvedimento è infatti quello di segnalare il contenuto elevato di caffeina (simile a quello di una tazzina di caffè) presente in molte bevande "energetiche" vendute prevalentemente nei bar e nelle discoteche. Anche la presenza di caffeina o chinino come aromatizzanti va evidenziata esplicitamente nell'elenco degli ingredienti. L'avvertenza è particolarmente utile per le donne incinte (per limitare l'apporto di caffeina), per i bambini e per le persone con disturbi legati al metabolismo o con particolare sensibilità a queste sostanze. ESCE: per non pagare anche il ghiaccio Per i pesci surgelati o congelati venduti sfusi è obbligatorio riporatre su un cartello, esposto all'interno del punto vendita, la percentuale di "glassatura": termine che indica lo strato di ghiaccio che copre il pesce. Questo aspetto è molto importante, perché la quantità di ghiaccio varia dal 10 al 20% del peso totale del prodotto. CARNE: ripieno senza segreti Le nuove regole per la carne utilizzata come ripieno dei ravioli o come ingrediente nel ragù, nel patè, nelle lasagne e nelle altre preparazioni, sono molto precise. Adesso sull'etichetta dei tortellini occorre specificare "carne di maiale", "carne di manzo" (o di altro tipo) e precisare il quantitativo. Se però la carne del ripieno contiene più del 25% di grasso (30% per la carne di maiale) e/o più del 25% di connettivo, sull'etichetta dovrà comparire tra gli ingredienti anche la voce "grasso di maiale" e/o "connettivo di maiale". Un'altra novità è la scritta "carne di pollo/tacchino separata meccanicamente", da riportare quando la carne è ottenuta con una macchina che rimuove i filamenti di muscolo rimasti attaccati alle ossa. Questo sistema da sempre utilizzato nella produzione di hamburger, wurstel e ripieni, dovrà essere evidenziato sulla confezione. L'utilizzo di carne separata meccanicamente è invece vietata ancora per il bovino, per le note vicende della "mucca pazza": secondo gli esperti il probabile contatto tra il tessuto nervoso e il tessuto muscolare che si verifica durante la separazione meccanica può essere un potenziale metodo di contaminazione. ACQUA: trasparenza al ristorante Il decreto legislativo n°181 fissa regole anche per le acque potabili sottoposte ad un'ulteriore depurazione attraverso i nuovi macchinari in uso nei bar e nei ristoranti. D'ora in poi, al ristorante la caraffa di acqua sottoposta a trattamento di filtrazione dovrà avere un'etichetta con la dicitura "acqua potabile trattata", oppure dovrà riportare "acqua potabile trattata e gassata" se è addizionata di anidride carbonica. Torna all'inizio
			Gli Alimenti del nuovo millennio tra speranze e timori - Aprile 2004
			Nello scenario in cui è posta attualmente la nutrizione, ovviamente ha avuto un ruolo importante lo sviluppo delle tecnologie, connesse alla produzione industriale degli alimenti, poiché ha determinato una migliore sicurezza igienico - sanitaria, specifiche qualità e caratteristiche agli alimenti e la creazione di "alimenti innovativi" (i prodotti funzionali, i natraceutici, i dietetici, i fortificati, gli alleggeriti, alimenti per il fitness, per lo sport e per la senescenza, i probiotici e i prebiotici, i substrati su misura di interesse metabolico e terapeutico, i transgenici). Gli alimenti innovativi rappresentano in questo momento, il segmento di maggiore sviluppo dell'industria alimentare ed esercitano un forte richiamo sui consumatori, particolarmente delle aree economicamente più sviluppate. Tuttavia all'alba del millennio appena avviato, il mondo alimentare presenta taluni problemi in ordine alle proprietà, alla qualità e agli effetti degli alimenti, per le modificazioni connesse con la complessità delle tecnologie industriali e con le conseguenze delle manipolazioni, delle contaminazioni fisiche, chimiche e biologiche, tutti fattori determinanti sotto l'aspetto della sicurezza e delle caratteristiche qualitative dei prodotti alimentari. I "functional foods" e in genere i prodotti innovativi nella diversa natura, rappresentano un gruppo di alimenti o di ingredienti di alimenti con caratteristiche definite, mirati alla modificazione di regimi dietetici o ad intervenire sulle proprietà funzionali in relazione alla natura chimica, biochimica, metabolica e microbiologica. Esempi di "alimenti funzionali" sono: Uova con acidi grassi omega 3, prodotte da galline nutrite con farina di pesce, che abbassano il colesterolo e aiutano chi ha problemi di stitichezza. Latte fermentato, ovvero simil-yogurt, per riequilibrare la flora batterica. Bibite analcoliche con polifenoli (estratti vegetali) ai quali si riconoscono il potere antiossidante e una blanda azione antibatterica. Biscotti, pane, pasta con isoflavonoidi (antiossidanti) Prodotti con la farina di soia, per chi è allergico al glutine. All'estero sono già in vendita: Caffè corretto alle vitamine Riso fortificato con calcio per l'osteoporosi Cereali anticolesterolo In questa area vanno inclusi anche componenti "bioattivi" che inseriti nel regime alimentare, sono in grado di modificare le relazioni tra nutrienti e funzioni organiche, nonché i prodotti sviluppati attraverso la manipolazione genetica. Il comparto alimentare innovativo che è all'attenzione, nel bene e nel male, a vari livelli, è quello che si basa sull'utilizzo dell'ingegneria biogenetica e cioè i cosiddetti "Alimenti Transgenici". La Biogenetica nel mondo dell'alimentazione e della nutrizione, deve essere considerata una Scienza che può contribuire a modificare utilmente la produzione degli alimenti a fini specifici. Comunque l'utilizzazione dell'ingegneria biogenetica pone ancora problemi relativamente alla sicurezza d'uso e alla qualità degli alimenti. Taluni settori interessati al problema, ritengono insufficienti e discutibili le esperienze sugli alimenti transgenici perché basate prevalentemente su ricerche su animali. Inoltre le tecniche biognetiche nelle colture transgeniche per la produzione agroalimentare, comporterebbero rischi all'ambiente e all'ecosistema. Vengono in particolare avanzati sospetti e timori per rischi di allergie connesse a proteine originate da geni inseriti artificialmente nei prodotti alimentari o per effetti tossici causati da prodotti modificati per renderli più resistenti oppure per l'aumento delle resistenze agli antibiotici da parte dei batteri in relazione agli OGM che codificano resistenze (Fig.1). Fig.1 Reazioni allergiche Il mix di geni nel piatto aumenta i casi di reazioni allergiche e di intolleranze alimentari Pericolo antibiotica L'uso di antibiotici per gli OGM potrebbe aumentare la resistenza a queste sostanze Propagazione Incontrollata Si rischia una propagazione incontrollata delle piante geneticamente modificate Artigianali a rischio Potrebbero venire penalizzati i prodotti artigianali legati alle caratteristiche di un luogo Nonostante la direttiva europea che obbliga ad indicare in etichetta la presenza di organismi geneticamente modificati, lontana ma preoccupante appariva la possibilità che l'export statunitense e canadese del grano potesse essere colpito da un boicottaggio. E così la Monsanto, la più grande produttrice di sementi geneticamente modificate, ha deciso di sospendere la commercializzazione del suo grano transgenico. L'azienda intende comunque continuare a monitorare il mercato per valutare il " se e il quando" riproporre al mercato il grano transgenico. Per il composito mondo che si oppone ai "cibi di Frankenstein" è una vittoria netta e in larga parte inattesa; così il pane, la pasta e la pizza sono al sicuro dai rischi di contaminazione che il via libera alla commercializzazione di grano biotech sul mercato globale, avrebbe certamente favorito. La scelta della Monsanto segue quella della Bayer di ritirare la richiesta di commercializzazione, in Gran Bretagna, di una varietà di mais transgenico che aveva già avuto il nulla osta delle autorità sanitarie britanniche. Si citano esempi di danni da assunzione di integratori ottenuti da batteri OGM come il caso verificatosi negli USA di 37 morti per l'uso di triptofano ottenuto con queste tecniche. La Natura ha creato spontaneamente degli ibridi senza l'intervento della scienza e delle tecniche biogenetiche (ad esempio la colza è un incrocio tra cavolo e rapa e le pesche-albicocca, le pesche-noce, sono nate senza l'intervento dell'uomo) e tenuto presente che tuttel le attività umane comportano rischi ecologici, biologici, igienico-sanitari e che nessuna ipotesi scientifica può garantire l'assenza totale di danni alla produzione degli alimenti, è lecito chiedersi se è possibile rinunciare a priori alle tecniche transgeniche, di fronte a problematiche altrimenti non risolvibili come la domanda di alimenti per le aree depresse e la necessità di produrre alimenti di interesse cliniconutrizionale ottenibili solo con tecniche biogenetiche. Le innovazioni nelle biotecnologie hanno infatti portato nell'ultimo decennio contributi di grande importanza per la nutrizione clinica, migliorando per esempio le modalità tecniche di assunzione, assorbimento e metabolismo di componenti strutturali degli alimenti nelle anomalie del tubo digerente. Sono stati così messi a disposizione tipi di alimenti e substrati nutritivi, che hanno dato risultati in precedenza non conseguibili nel trattamento di varie patologie. La sfida nell'immediato futuro per la nutrizione in generale con l'ausilio di queste tecniche, riguarderà la produzione di alimenti capaci di aiutare nella prevenzione di forme patologiche (specie di interesse immunitario e degenerativo) (Fig.2). Fig.2 _ Funzioni Fisiologiche dove si può intervenire Allergenicità od intolleranza Perdita di peso (prodotti light) Anticarie Diabete Ipocolesterolemia (prodotti privi di colesterolo e grassi saturi, ricchi in proteine di soia) Invecchiamento Anomalie congenite nei bambini Donne in gravidanza con particolari problematiche metaboliche Donne (osteoporosi, menopausa) Sportivi (stimolazione, recupero della forza) Anziani La ricerca scientifica non ignora le paure della società civile ed è impegnata a stabilire se e in quale misura gli alimenti biogeneticamente manipolati mantengono inalterato l'equilibrio metabolico ed immunologico e continue sono le risposte che possono essere date anche per merito di valide metodiche di analisi basate sulla biologia molecolare (i saggi immunologici, la PCR), sui rapporti isotopici, sull'analisi strutturale (MS, NR-NMR, IR) e sulle proprietà fisiche, che consentono di individuare negli alimenti la presenza degli OGM e di numerose altre sostanze tossiche o comunque nocive per la salute umana. L'Autorità Alimentare Europea ha indicato una strategia ispirata all'esigenza di garantire la sicurezza alimentare agli standard di più elevato livello e comunque tali da assicurare la protezione del consumatore nei confronti di contaminanti, di additivi, delle sostanze aromatizzanti, degli effetti del condizionamento e dell'irradiazione, della manipolazione degli alimenti, nonché per il relativo utilizzo L'Italia ha recepito le direttive europee e per le problematiche relative agli organismi modificati ha costituito il Comitato Nazionale per la Biosicurezza e le Biotecnologie che ha lo scopo di valutare e controllare i rischi derivanti da agenti biologici e curare l'informazione e la diffusione delle conoscenze tecnico-scientifiche sulle Biotecnologie. La scienza dell'alimentazione italiana, nelle sue diverse branchie, può considerarsi all'avanguardia in molti settori nella ricerca sia di base che applicata. Ad esempio è avanzato in Italia lo studio delle forme e associazioni biochimiche degli alimenti, che ha portato contributi importanti per normalizzare taluni meccanismi metabolici, come l'impiego di analoghi di composti di difficile se non impossibile utilizzo, come per esempio la glutammina, oppure l'impiego di peptidi stabili e solubili in alta misura quale via di somministrazione di aminoacidi talvolta difficile. Uno dei settori di particolare interesse è quello che prende in esame la popolazione di età avanzata e riguarda la produzione di alimenti che rispondano al registro delle capacità sensoriali: si studia di produrre tipologie di prodotti con una ricostruzione diversificata dei componenti nutrizionali, affinchè siano meglio gestibili sotto l'aspetto delle qualità organolettiche. Conclusioni All'inizio del nuovo millennio appare necessaria una riconsiderazione della relazione      Alimenti -> Tecnologie alimentari -> Nutrizione -> Salute L'applicazione della biologia molecolare e della tecnologia genetica al campo della nutrizione, che oggi ha un'immagine negativa in buona parte dell'opinione pubblica, potrà rispondere con maggiore efficacia ai requisiti di innocuità. Sulla base delle necessità terapeutiche, si dovranno approfondire la valutazione dei rischi, la tollerabilità ed i limiti del dosaggio degli alimenti, per così giungere a strategie nutrizionali di natura terapeutica sempre più avanzate e sicure. Accanto ai miglioramenti scientifici e tecnologici della produzione degli alimenti, dovrà però essere sviluppata una grande opera di educazione alimentare e di pedagogia nutrizionale che dovranno divenire strumenti basilari e di facile accesso per i consumatori a tutti i livelli, condizioni economiche, ambientali e sociali. La scienza e la tecnologia agroalimentare nel campo degli alimenti, sono quindi chiamate ad una sfida, che è affascinante sotto il profilo scientifico e importante sotto l'aspetto sociale ed economico. Torna all'inizio
			Biopirateria: il premio "Capitan Uncino" - Marzo 2004
			Nel 1995, in occasione della Convenzione sulla Diversità Biologica di Giakarta, si è costituita la Coalizione contro la Biopirateria, la CAB. In seguito la CAB, partecipando a varie Convenzioni sulla Diversità Biologica (Nairobi (2000), Aia (2002)), ha presentato un premio originale, quello della biopirateria denominato "Premio Capitan Uncino". Tra i vincitori di quest'anno troviamo una società olandese che vorrebbe brevettare delle varietà di cereali etiopici (Eragrostis) per usarli in Europa. Questi cereali vengono utilizzati in Etiopa per un gran numero di scopi, per esempio per produrre farina per un tipo particolare di pane, per produrre una bevanda fermentata, oppure vengono usati come foraggio di altissima qualità. La brevettazione dell'Eragrostis causerebbe gravissimi danni alla già provata economia etiope. Tra gli altri vincitori troviamo una società australiana che vorrebbe brevettare le sequenze non codificanti del DNA di tutti gli organismi viventi. Se tali richieste di brevetto sembrano bizzarre, basta ricordare che sono già state brevettate le cellule del cordone ombelicale umano, dalla ditta statunitense Biocyte, per cui ogni medico che intenda usare cellule di qualsiasi cordone ombelicale a scopi terapeutici dovrebbe pagare i diritti alla Biocyte. Sempre sulla questione della biopirateria è di questi giorni la notizia che J. Craig Venter sta conducendo una spedizione oceanica, alla ricerca di geni commercialmente utili di organismi rari presenti nell'ambiente marino, per creare nuove forme di vita da ingegnerizzare per scopi industriali. La produzione di vite nuove solleva inquietanti interrogativi circa il controllo pubblico della biodiversità e sulla sua privatizzazione garantita da brevetti, ed apre un solco profondo tra la società civile ed i governi sul modo di gestire le nuove tecnologie. E' ovvio che tali avvenimenti sollevano più di un problema di carattere etico e sociale ed è altrettanto ovvio che, in assenza di regolamentazioni, la corsa alla biopirateria non farà che accelerare senza rispetto dei diritti delle popolazioni del Terzo mondo e dei problemi etici ed ambientali. Torna all'inizio
			Miele - Febbraio 2004
			Il miele è una sostanza zuccherina ottenuta per trasformazione e arricchimento del nettare raccolto dalle api, deposto nei favi e ivi fatto maturare. La raccolta del nettare più conosciuta è quella che avviene nei fiori o in altre parti vegetative della pianta, ma un'altra fonte è rappresentata dalla melata, liquido zuccherino della linfa che trasuda dalle piante in seguito a incisioni fatte da parassiti. A differenza dello zucchero puro che contiene una sola sostanza, il saccarosio, il miele contiene un centinaio di sostanze diverse tra cui fruttosio e glucosio, polisaccaridi, vitamine, enzimi, acidi organici, sostanze ormonali...; quindi il miele non è solo un dolcificante naturale ma un vero e proprio alimento, ricco di principi nutritivi, un energetico di pronto impiego perché i suoi zuccheri sono immediatamente assorbiti senza dover subire il processo di digestione (come avviene per il saccarosio). Composizione chimica per 100 gr Acqua gr. 18 Proteine gr. 0,6 Lipidi gr. 0 Carboidrati gr. 80,3 Potassio mg. 51 Ferro mg. 0,5 Calcio mg. 5 Vitamina C mg. 1 Niacina mg. 0,30 Kcal 304   Oltre ad essere un alimento estremamente prezioso e completo, agisce da farmaco naturale, è un moderato lassativo (contiene mannite), un regolatore del funzionamento degli organi sessuali femminili, sedativo, migliora il sonno (fa aumentare il livello di serotonina nel cervello), regola il tono psichico e migliora la capacità di lavoro intellettuale, è antianemico, migliora la tosse, rilassa, distende, protegge la mucosa gastrica, è un cicatrizzante per ferite; al contrario dello zucchero, non solo non è cariogeno, ma se è integrale , fresco e ben conservato, previene la carie. Fin dall'antichità veniva utilizzato come farmaco per uso interno ed esterno: antinfettivo, antiacido per lo stomaco, antibiotico, tonico digestivo; inibente dello streptococco e stafilococco di alcuni batteri enterici e del Clostridium botulinum, per questo è un ottimo presidio immunologico per tutti in particolare agisce come fattore di difesa per i bambini entro il primo anno di vita. Su quali siano i principi responsabili di questa azione antibatterica non ci sono ancora certezze ma solo ipotesi: per alcuni essendo igroscopico sottrae umidità ai batteri causandone la morte; per altri le responsabili sono le sostanze minori, non zuccherine ovvero gli oli essenziali aromatici (terpenoidi) e alifatici quali il pinene, canfene, eucaliptolo, linalolo, alcol benzilico, farsenolo, limonene ed ecoesano. Le proprietà terapeutiche di ogni tipo di miele seguono le indicazioni della fitoterapia e dell'aromaterapia, in quanto derivano da quelle degli oli essenziali e degli altri principi attivi contenuti nelle piante i cui fiori sono stati bottinati dalle api. Vediamo i mieli naturali monofloreali di nostro interesse: - Abete: antisettico generale e antinfiammatorio delle vie respiratorie; - eucalipto: antisettico generale delle vie respiratorie e urinarie; - Girasole: febbrifugo; - Lavanda: antisettico generale e antinfiammatorio; - Timo: antisettico generale E' importante consumare il miele naturale e non quello prodotto a livello industriale perché quest'ultimo subisce il processo di pastorizzazione (viene riscaldato a 78°C per 6 - 10 min), procedimento che porta alla perdita di enzimi, vitamine e altre sostanze termolabili. Come si riconosce un miele naturale? Odore - un buon miele deve avere un odore caratteristico, soave o forte, acre o lieve a seconda del fiore da cui proviene Sapore - ricco di retrogusti e sfumature (il solo sapore zuccherino denuncia l'origine industriale) Colore - dal biondo chiaro (acacia), al bianco , al traslucido, all'ambra, al bruno (castagno), al verdognolo (erica e tiglio) Caratteristiche organolettiche: Indice diastatico: indica la quantità di diastasi, enzima che viene distrutto dal calore e dalla conservazione prolungata ? rivela la freschezza e il tipo di trattamento subito HMF (idrossimetilfurfurale): è un prodotto che si forma dalla degradazione del fruttosio in ambiente acido e aumenta con il calore e la cattiva conservazione % acqua: intorno al 17-21% pH: acido, tra 3,5 e 5,5 quantità di saccarosio: 0,25-7,5%, nelle piante e poi nello stomaco delle api il saccarosio è trasformato in fruttosio e glucosio dall'enzima invertasi; questa reazione continua anche dopo la smielatura rivelando così l'età e la qualità del miele; un miele di qualità, stagionato, avrà pochissimo saccarosio. quantità di granelli di polline: questa analisi (melisso-palinologica) permette di risalire all'origine botanica del miele ed è espressa dal numero di granuli pollinici trovati in gr. 10 di miele. Torna all'inizio
			Pesci Transgenici - Gennaio 2004
			Gli OGM, organismi geneticamente modificati, hanno rappresentanti in numerose specie animali, in particolare animali da laboratorio e domestici; nel campo dell'alimentazione, i pesci sono al momento i principali oggetti delle tecnologie transgeniche.. Pesci transgenici sono utilizzati anche per la produzione di proteine in farmacologia o per il monitoraggio di sostanze tossiche nelle acque . Nel settore dell'alimentazione l'applicazione più frequente riguarda l'aumento della massa corporea, grazie all'introduzione nel genoma del pesce del gene dell'ormone dell'accrescimento di mammiferi (uomo, bovini, ratto) Recentemente molto utilizzata è l'autotransgenesi cioè l'integrazione di sequenze di DNA della stessa specie. I migliori risultati si sono ottenuti con il salmone, che può aumentare addirittura di 10 volte il suo peso. Molto frequente è la produzione di pesci resistenti alle basse temperature ottenibili introducendo geni che sintetizzano proteine antigelo, derivate da pesci delle regioni polari, ma si sono creati anche pesci con resistenza ad alcune malattie infettive e parassitarie e pesci tolleranti a variazioni della salinità, aventi quindi maggiori possibilità di adattamento alle variazioni ambientali (trasfezioni del gene codificante l'ormone prolattina). Come nel caso di tutti gli OGM le riserve sul loro impiego riguardano la possibile comparsa di caratteristiche nocive per la salute del consumatore e quelle dei danni arrecati all'ecosistema e alla biodiversità nel caso della loro dispersione nell'ambiente. Finora le 13 specie di pesci transgenici prodotti sono risultati innocui per la salute. Ad esempio anche l'ormone dell'accrescimento si è dimostrato sicuro in quanto essendo una proteina e non un ormone steroideo, viene digerito a livello dell'intestino. Non sono neanche stati segnalati casi di intolleranza o reazioni allergiche. Per quanto concerne il rischio ambientale, la comparsa degli ibridi transgenici non desta particolare preoccupazione essendo questi ultimi sterili (naturalmente o per induzione); inoltre essendo la transgenesi di tipo autotransgenico, il pool genetico non viene alterato. A protezione dell'ecosistema e della biodiversità si è raggiunto un accordo internazionale, alle cui raccomandazioni ha aderito l'European Aquacolture Producers Association di cui fa parte l'Associaziane Italiana Acquacultori, dove si è stabilito l'isolamento degli allevamenti dei pesci transgenici e la loro totale sterilità. Torna all'inizio
			Legumi - Gennaio 2004
			Le leguminose (ceci, fagioli, lenticchie, fave, piselli, lupini, cicerchie, fieno greco o trigonella, soia) sono state coltivate dall'uomo in tutti i continenti: fagioli in America, soia Asia orientale, in Egitto le lenticchie erano presenti già nel 2400 - 2000 a.C., i ceci erano coltivati nel Mediterraneo già nella preistoria, la coltivazione della fava risale almeno all'età del bronzo, i piselli erano presenti già nel 4500 a.C., i lupini infine risalgono almeno all'età romana. Quasi tutti i legumi ad eccezione di ceci e lenticchie possono essere consumati sia freschi che essiccati, di conseguenza il loro valore nutrizionale e il loro apporto energetico varia notevolmente con l'abbassarsi della presenza di acqua. I legumi freschi non si differenziano molto dalle altre verdure dell'orto in quanto a contenuto di acqua e proprietà nutritive; i semi delle Leguminose giunti a completa maturazione (legumi secchi), hanno invece caratteristiche del tutto diverse: contengono poca acqua (10 - 13 g), sono ricchissimi di proteine (20-40gr, più del doppio dei cereali e talvolta anche delle carni), ricchi in carboidrati e in particolare di amidi (43-46g, quasi come i cereali), poveri di grassi (2-5gr, ad eccezione della soia che ne è ricca), ricchi di sali minerali come calcio (fino a 226 mg), fosforo (299 - 554 mg), ferro (5 - 8,4 mg), magnesio, silicio, manganese, zolfo e vitamine B1, B2, PP, A, E, D e perfino tracce di B12 e K. Sono pertanto un cibo che può in teoria sostituire ogni altro alimento. In teoria, perché le proteine dei legumi pur avendo un contenuto di aminoacidi essenziali, soprattutto lisina, abbastanza buono, rivelano una carenza di metionina e cistina, i cosiddetti aminoacidi limitanti che comportano una minore assimilazione di tutti gli aminoacidi e quindi delle proteine. Perciò le proteine dei legumi hanno un valore biologico medio, non ottimo. I cereali al contrario sono carenti di lisina ma contengono abbastanza metionina e cistina. Ecco perché l'abbinamento tra cereali e legumi è corretto: la loro unione da una composizione di aminoacidi essenziali molto buona, quasi come quella della proteine animali. I legumi da soli non possono essere paragonati alla carne anche per un altro motivo: l'inferiore contenuto di proteine una volta cotti. I contenuti proteici calcolati sulla sostanza cruda sono favorevoli ai fagioli e sfavorevoli alla carne, ma i diversi metodi di cottura (in acqua per i fagioli, a secco per la carne) porta ad un incremento del peso dei legumi con conseguente perdita in percentuale del contenuto proteico. I legumi secchi insieme alla frutta secca contengono la più alta quantità di fibra alimentare; hanno grandi quantità di cellulosa, emicellulose, pectine e lignina soprattutto nella buccia e ciò rende il loro impiego ideale nel combattere la stipsi, emorroidi, appendicite, diverticolosi, appendicite. Il loro consumo sembra anche ottimo nella prevenzione delle malattie cardiovascolari e alcune forme di tumore. I legumi contengono la lecitina, un fosfolipide con attività emulsionanti che favorisce l'eliminazione per via biliare e poi fecale del colesterolo e abbassa il livello dei trigliceridi nel sangue. Interessante è la presenza nei semi di leguminose di saponine, glicosidi con numerose attività biologiche che interferiscono anche sul metabolismo del colesterolo, rendendolo insolubile ed interrompendone il ciclo enterico - epatico. Ne consegue una aumentata eliminazione fecale e una sua diminuzione nel sangue. Le fave contengono forti concentrazioni di L-Dopa, la quale fa aumentare a livello del Sistema Nervoso Centrale la concentrazione di dopamina cerebrale, che è un precursore della noradrenalina. I legumi però possono dare gonfiori addominali e flautolenza; ciò è dovuto alla presenza di alcuni oligosaccaridi presenti in tutti i legumi ma più abbondanti nelle fave e nei fagioli, come stachiosio, raffinosio e verbascosio che non sono attaccati dai normali enzimi digestivi ma dall'alfa- galattosidasi, un enzima specifico che non è posseduto dall'uomo. Questi oligosaccaridi quindi fermentano in modo rapido nell'intestino grasso ad opera della locale flora batterica che produce idrogeno, azoto metano, anidride carbonica e solforosa. Questi fenomeni sono più frequenti nei bambini e in chi raramente assume questi alimenti; negli altri casi la flora batterica può abituarsi a questi oligosaccaridi e metabolizzarli in maniera diversa senza formare i fastidiosi gas. Per mangiare i legumi senza troppi fastidi possiamo ricorrere agli alimenti ricchi in isoflavoni (acidi clorogenico, ferulico, siringico, polifenoli) che nella dose di 15 - 30 mg al giorno hanno un'azione inibitrice sui gas intestinali; si trovano in mele, patate, the verde caffè e melanzane. I legumi nascondono anche sostanze nocive: gli antienzimi IT (inibitori della tripsina ) e IC (inibitori della chimotrispina): questi neutralizzano 2 importanti enzimi digestivi delle proteine con conseguente diminuzione della loro assimilazione (fino al 40%). Gli antienzimi comunque non resistono al calore elevato e alla prolungata cottura. Nei fagioli sono state anche trovate attività inibitrici delle amilasi, anzimi che digeriscono l'amido Nei legumi sono presenti in minime quantità alcuni tiocianati gozzigeni che inibiscono gli ormoni della tiroide (anche qui temperatura elevata, neutralizza); composti ad attività estrogenica nei fagiolini ; nella soia, soprattutto nei semi, abbondanti sono i fitoestrogeni. I fitoestrogeni sono composti di origine vegetale dotati di una leggera attività estrogenica che sembrano avere un possibile ruolo nella prevenzione di alcune patologie croniche, quali malattie cardiovascolari e alcune forme tumorali e sembrano minimizzare alcuni sintomi della menopausa. Il gruppo principale dei fitoestrogeni è costituito dagli isoflavoni (es. genisteina e daidzina), comuni nelle leguminose, soprattutto nella soia e suoi derivati; altri gruppi sono lignani, presenti nei semi di lino, cereali integrali e alcuni vegetali e frutti, che di per se non hanno attività estrogenica, attività che invece caratterizza i metaboliti intestinali, mammilian lignans e i coumestani (coumestrolo) presenti nelle leguminose. Il metabolismo dei fitoestrogeni nell'uomo è stato oggetto di numerosi studi e sperimentazioni sia in vitro che in vivo i cui risultati non sempre sono concordi; studi epidemiologici hanno evidenziato che diete ricche in legumi e prodotti a base di soia e alimenti con alte quantità di isoflavoni possono avere un ruolo rilevante nella prevenzione di alcune patologie cronico - degenerative, quali malattie cardiovascolari, osteoporosi e alcuni tipi di tumori quali tumori alla prostata e alla mammella. Va ricordato che i semi di molte leguminose, se mal conservati, possono ammuffire e diventare estremamente pericolosi. Infatti l'Aspergillus flavus che si può sviluppare elabora una serie di potenti veleni, le aflatossine, altamente lesive del fegato e considerate tra i più potenti concerogeni. Torna all'inizio
			Radiazioni ionizzanti e alimenti - Dicembre 2003
			Le radiazioni ionizzanti sono particelle e onde elettromagnetiche dotate di potere altamente penetrante nella materia. Nell'industria alimentare le radiazioni ionizzanti sono utilizzate per eliminare batteri, muffe e insetti e per aumentare il tempo di conservazione dei cibi. Il procedimento consiste nell'esporre i cibi introdotti in apposite celle, a fasci di radiazioni emesse da elementi radioattivi quali Cesio 137 e Cobalto 60. Ogni cibo può subire una dose differente di radiazioni, in base alla sua presunta contaminazione, adottando un diverso tempo di esposizione. In Italia è consentito questo trattamento solo su 4 cibi: aglio, cipolle, patate e spezie; negli Usa invece il trattamento si estende anche a carne, uova, frutta e verdura. Nell'Unione Europea è obbligatorio informare i clienti se i prodotti in vendita o gli ingredienti in esso contenuti siano stati sottoposti a irradiazione con una apposita etichettatura; l'etichettatura americana invece prevede solo l'informazione nel caso in cui il prodotto sia intero e non per gli ingredienti. Quali possono essere le conseguenze sull'integrità dei prodotti e sulla salute delle persone? Purtroppo tutt'oggi la documentazione relativa a quelli che possono essere gli effetti a lungo termine non è sufficiente a poter rispondere a tale interrogativo. Secondo le associazioni dei consumatori e di alcuni esponenti dell'Inran (Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione) l'irraggiamento non si limita purtroppo alla sola azione battericida ma comporta anche una riduzione dei nutrienti con la parziale distruzione di vitamina A, B, C, E, acidi grassi essenziali e altri componenti. Inoltre si ha anche la formazione di radioliti, composti chimici che non esistono naturalmente negli alimenti sulla cui sicurezza si hanno ancora poche informazioni. Negli acidi grassi delle uova ad esempio, si possono formare idrocarburi, alcuni dei quali possono dare origine a delle allergie, altri sono noti cancerogeni. In attesa di avere maggiori informazioni e quindi certezze prevale in principio di precauzione. Attenzione quindi alle etichette! Recentemente è stata avanzata la proposta di sostituire la dicitura "radiazioni ionizzanti" con quella forviante di "pastorizzazione a freddo", in contrasto con le richieste di chiarezza e trasparenza dei consumatori, per i quali si dovrebbero anche specificare: luogo dove è avvenuto il trattamento, data e dose utilizzata. Torna all'inizio
			Cibi e malattie da raffreddamento - Novembre 2003
			La vitamina C o acido ascorbico è un importante alleato del nostro sistema immunitario facilmente reperibile in quanto ne sono ricchi frutta e verdura. Ha molteplici funzioni: è antinfettiva, antiossidante, antiemorragica, presiede alla salute, del tessuto connettivo, dei capillari della ghiandola surrenale; migliora l’assorbimento di ferro e di altre vitamine. E’ però una vitamina molto delicata: è termolabile perciò si denatura al calore (cottura dei cibi), viene persa con un lavaggio troppo prolungato e con il semplice trascorrere del tempo, l’affumicatura ed il congelamento dei cibi sono tecniche che ne diminuiscono il contenuto; il fumo, l’alcol e lo stress la distruggono. Ortaggi e frutti tagliata pezzi vanno consumati subito per evitare la sua ossidazione e diluizione. Altro fattore importante nel prevenire le classiche patologie della stagione fredda è il ß carotene, precursore della vitamina A; esso infatti mantiene l’integrità degli epiteli e delle mucose che sono le prime barriere fisiche del nostro organismo nei confronti degli agenti esterni, microbi compresi. Quali sono i cibi che contengono questi ed altri fattori e che per tale motivo possiamo definire antisettici? Kiwi E’ il frutto tra quelli coltivati con, in media il più alto contenuto di vitamina C (85 mg) è dunque un potente antinfettivo naturale e antianemico grazie alla triade Vitamina C – Ferro – Rame; occorre tener presente che il contenuto della vitamina C dipende dalla varietà (cultivar) e dalla permanenza in magazzino: ad es. il Kiwi piu’ coltivato in Europa è l’Hayward, ha frutti grossi e contiene 80 – 150 mg di vitamina che scende a 50 mg dopo 5 mesi di conservazione; il più piccolo Bruno contiene 150 – 300 mg di vitamina che scende a 100 mg dopo 150 gg di conservazione. Papaia Notevole antinfettivo e anticancro per il suo notevole contenuto in vitamina C (60 mg) e vitamina A (ß carotene) (265 µg). Peperoni Il peperone dolce ha un elevato contenuto in vitamina A (424 µg) ed è il vegetale coltivato in Europa avente il più alto contenuto in Vit C (166 mg), agisce pertanto come antinfettivo e fortificante degli epiteli inclusi quelli dei vasi sanguigni; per contenere queste proprietà andrebbe preferibilmente consumato crudo. Erbe aromatiche Le erbe aromatiche hanno numerose funzioni in cucina: insaporiscono cibi e pietanze, permettono un ridotto consumo di sale, con il loro potere antiossidante (evitano l’irrancidimento dei cibi) e con il loro carattere antibiotico (aglio e prezzemolo) che non fa crescere alcuni tipi di batteri ci aiutano a conservare il cibo; sono anche equilibratori del sistema ritmico centrale e difensori della giovinezza e salute dell’organismo. Hanno infatti potere antiossidante quindi contrastano i radicali liberi; inoltre l’acidità e l’alta resistività (capacità di opporsi alla trasmissione del calore e dell’elettricità) sembrano ostacolare la proliferazione dei microbi. Esempi: la menta è un potente antiossidante con notevoli capacità antimicrobiche; il chiodo di garofano antivirale; la cannella antinfluenzale, vermifuga e antiputrefattiva intestinale; il cardamomo antisettico; il cerfoglio antifebbrile; i chiodi di garofano sono antisettici e disinfettanti; la cipolla antibiotica, antinfettiva; il curcuma antibatterico nei confronti di colibacilli, bacilli del tifo, stafilococchi e streptococci; il prezzemolo è ricco in vitamina C e A; rosmarino è un ottimo antisettico e antiossodante per la presenza di carnosolo; il timo antimicrobico, utilizzato nella cura della pertosse, bronchiti, in altre malattie da raffreddamento e polmonari, malattie infettive. Attenzione: per non far perdere agli aromi le loro proprietà è bene rispettare una regola: le erbe aromatiche (fiori e foglioline sottili) non devono mai essere cotte ma vanno aggiunte qualche istante prima che la pietanza venga tolta dal fuoco; le foglie dell’alloro, gli steli più coriacei e i semi interi (finocchio, anice) tollerano una brevissima cottura. Miele Fin dall’antichità veniva utilizzato come farmaco per uso interno ed esterno: antinfettivo, antiacido per lo stomaco, antibiotico, tonico digestivo; inibente dello streptococco e stafilococco di alcuni batteri enterici e del Clostridium botulinum, per questo è un ottimo presidio immunologico per tutti in particolare agisce come fattore di difesa per i bambini entro il primo anno di vita. Su quali siano i principi responsabili di questa azione antibatterica non ci sono ancora certezze ma solo ipotesi: per alcuni essendo igroscopico sottrae umidità ai batteri causandone la morte; per altri le responsabili sono le sostanze minori, non zuccherine ovvero gli oli essenziali aromatici (terpenoidi) e alifatici quali il pinene, canfene, eucaliptolo, linalolo, alcol benzilico, farsenolo, limonene ed ecoesano. Le proprietà terapeutiche di ogni tipo di miele seguono le indicazioni della fitoterapia e dell’aromaterapia, in quanto derivano da quelle degli oli essenziali e degli altri principi attivi contenuti nelle piante i cui fiori sono stati bottinati dalle api. Vediamo i mieli naturali monofloreali di nostro interesse Abete: antisettico generale e antinfiammatorio delle vie respiratorie; eucalipto: antisettico generale delle vie respiratorie e urinarie; girasole: febbrifugo; lavanda: antisettico generale e antinfiammatorio; timo: antisettico generale. E’ importante consumare il miele naturale e non quello prodotto a livello industriale perché quest’ultimo subisce il processo di pastorizzazione (viene riscaldato a 78°C per 6 – 10 min), procedimento che porta alla perdita di enzimi vitamine e altre sostanze termolabili. Yogurt probiotici Contengono batteri che colonizzano l’intestino portando ad un aumento di ac. grassi a catena corta tipo l’ac. caprilico che permette un miglior funzionamento dell’intestino con prevenzione nella colite e gonfiore addominale. E’ un vero farmaco contro gli agenti patogeni e putrefattivi intestinali. I fermenti presenti rafforzano i batteri utili della flora intestinale, permettendo la sintesi delle vitamine e una migliore utilizzazione degli elementi nutritivi che qui vengono riassorbiti. Lo yogurt potenzia le difese immunitarie grazie alla presenza dei lattobacilli che produco sostanze antimicrobiche come ac. lattico, ac. acetico, ac. benzoico e il perossido d’idrogeno. In particolare il Lactobacillus bulgaricus moltiplica le cosidette Natural Killer,particolari cellule del sist immunitario addette a combattere le infezioni e aumenta la quantità d’interferone. Torna all'inizio
			Salmone - Ottobre 2003
			Da sempre considerato un pesce molto grasso e molto calorico, il salmone recentemente è stato "rivalutato" e annoverato tra gli ingredienti perfetti per chi è attento al proprio stile alimentare. Per ottenere vantaggi apprezzabili per la salute, si consiglia, al pari degli altri tipi di pesce ricchi di acidi grassi Omega-3, di consumarlo due volte la settimana. Il salmone è un pesce tipico dei mari freddi del Nord (come Scozia, Norvegia e Canada) le cui caratteristiche nutritive variano a seconda se la pesca è avvenuta in fiume o in mare. Infatti il salmone è un pesce migratore, perché vive nell'acqua dolce dei fiumi solo per i primi due anni di vita, poi si sposta nel mare e ritorna nei fiumi solo nel periodo della riproduzione. Un salmone giovane ha valori di grassi e proteine molto diversi da quelli di un esemplare adulto: a seconda dell'età (e dunque delle dimensioni del pesce), il contenuto di lipidi varia dal 6% al 12%. Il grasso del salmone non è costituito da acidi grassi saturi, quelli dannosi per le arterie, ma è un grasso "buono", ossia ricco di acidi grassi polinsaturi (Omega 3): in 100 g di salmone fresco se ne trovano 1,8 g; dosi inferiori sono presenti nel salmone affumicato e in quello conservato. Bastano 30 g di salmone al giorno per coprire il fabbisogno del nostro corpo di questi acidi grassi polinsaturi, che svolgono un'azione preventiva nei confronti di gravi patologie dermatologiche e cardio-vascolari. Gli Omega-3 agiscono su tre fronti: riducono il tasso di trigliceridi nel sangue (uno dei maggiori responsabili dell'aterosclerosi), abbassano la pressione e combattono l'aggregazione piastrinica, prevenendo la coagulazione del sangue e la conseguente ostruzione delle arterie. Gli Omega3 sono classificati come "acidi grassi essenziali", ovvero sono molecole che il nostro organismo è incapace di sintetizzare e che quindi devono essere apportati da alimenti che ne contengano un'alta percentuale: ecco che diventa importante introdurre tutte le settimane il salmone nella propria dieta. Gli ultimi studi sugli Omega-3 hanno evidenziato anche che essi influiscono positivamente sull'umore, rafforzano la memoria e accrescono l'attenzione e la capacità di concentrazione. E sono risultati protettivi anche verso il morbo di Alzheimer e la sclerosi a placche. Gli acidi grassi della serie Omega 3 svolgono un ruolo fondamentale per lo sviluppo del cervello e della retina. Gli Omega-3 sono acidi grassi essenziali che derivano dall'acido grasso alfa-linoleico e da questo, attraverso processi di allungamento e di saturazione, si formano tutti gli acidi grassi della serie Omega-3. Il consumo settimanale o bisettimanale di pesci con Omega-3, è particolarmente consigliato alle gestanti e alle nutrici per ottimizzare lo sviluppo del sistema nervoso del bambino. E' altrettanto consigliabile nella terza età per mantenere il più a lungo possibile fluide le membrane dei neuroni. L'ideale sarebbe consumare cibi contenenti Omega-3 insieme a quelli ricchi di vitamine antiossidanti, come la vitamina C ed il Betacarotene; ad esempio: salmone alla griglia con julienne di carote. Di pari passo al contenuto in grassi, anche il contenuto proteico varia a seconda dell'età del salmone: infatti mentre da giovane contiene il 16-17% di proteine, da adulto ne contiene il 19-20%. Queste proteine sono paragonabili a quelle delle carni bovine, perché sono complete di tutti gli amminoacidi essenziali. Con 100 g di salmone un adulto copre un terzo del fabbisogno quotidiano di queste proteine dette "nobili". Inoltre le proteine del pesce sono molto digeribili a ogni età e, rispetto agli animali di terra, il colesterolo è la metà. Altri nutrienti importanti apportati dal salmone sono: la vitamina D, preziosa per la fissazione del calcio nelle ossa; la vitamina E, efficace antiossidante, le vitamine A, B6, B12, niacina e riboflavina. Calcio e fosforo, sono presenti in buone quantità nel salmone, così come il ferro, lo iodio, lo zinco e il magnesio. In commercio possiamo trovare tre tipologie di salmone: fresco, conservato sotto sale o affumicato. A) FRESCO Arriva freschissimo dai mari del Nord, normalmente appartiene alla specie "salmo salar" e, per legge viene venduto già eviscerato, a tranci o intero (e in quest'ultimo caso senza interiora). Al momento dell'acquisto, per capire se è veramente fresco, occorre fare attenzione ad alcuni dettagli: la pelle deve essere liscia e brillante la polpa deve essere soda, consistente ed elastica al tatto i colore deve essere rosso o rosa brillante senza macchie o zone scolorite gli occhi devono essere chiari Il salmone fresco può essere di allevamento (80% circa del salmone che viene consumato in tutto il mondo) e selvaggio, che si differenziano per il colore delle carni (meno intenso in quello d'allevamento), il sapore (meno accentuato, ma di qualità costante, in quello allevato), e la tinta della pelle, che nel salmone selvaggio è più chiara. Inoltre, per effetto dell'alimentazione, quello d'allevamento risulta più grasso rispetto al salmone selvaggio. * il salmone d'allevamento può essere presente nelle nostre tavole durante tutto l'anno e non solo da maggio ad agosto, ossia nella stagione della pesca grazie all'acquacoltura. * il salmone selvaggio: ne esistono 5 varietà (salmone dell'Atlantico, king o chinook, rosso, argentato, rosa); è considerato il migliore perché il movimento continuo garantisce carni più compatte. Ed è ovviamente il più caro. Il salmone nasce nei fiumi, scende fino al mare per poi risalire nuovamente i fiumi, in un lungo e faticoso viaggio controcorrente per andare a deporre le uova in acque fredde e ben ossigenate. Il momento in cui viene pescato è proprio quando inizia a risalire i fiumi per riprodursi. B) AFFUMICATO Rispetto a quello fresco, il salmone affumicato contiene più proteine e meno grassi: il contenuto proteico si aggira sul 23-24%, mentre quello lipidico scende al 4,5%. Non c'è invece differenza tra i due per quanto riguarda la vitamina E e gli Omega 3. Sia il sale, che il processo di affumicatura hanno lo scopo di estrarre l'acqua dal pesce ed evitare così la formazione di batteri. I legni aromatici usati per affumicare il salmone sono castagno, betulla, faggio, ontano e quercia. L'azione di alcuni componenti del fumo e la parziale cottura che il salmone subisce durante l'affumicatura sono gli elementi che ne garantiscono la conservazione. Il fumo, inoltre, limita lo sviluppo dei batteri, sottraendo acqua dai tessuti. Durante questo procedimento il salmone acquisterà il profumo del legno usato, assorbendo le essenze volatili delle esalazioni del legno. Questa procedura è stata oggetto di contestazione perché il fumo di legna contiene composti nocivi, come ad esempio il catrame, che sono considerati pericolosi per la salute. Viene considerato meno rischioso l'impiego degli aromatizzanti di affumicatura, ottenuti bruciando la legna e condensandone il fumo che viene poi filtrato e purificato, per poter eliminare gran parte dei componenti nocivi. In questo modo si ottiene il fumo liquido: l'affumicatura, in questo caso, avviene semplicemente mettendo a bagno il salmone. Oppure per iniezione e impregnamento in apposite camere di affumicatura. A riguardo la Commissione CE intende autorizzare soltanto determinati tipi di legno per ottenere il fumo condensato, che danno poi origine gli "aromatizzanti di affumicatura". Esiste una bozza di Regolamento, che ammette soltanto 21 tipi di legno come acero, castagno, faggio, noce, frassino, ecc. ma solo se il legno o l'albero non sono stati trattati con sostanze chimiche nei sei mesi precedenti o successivi all'abbattimento. Dopo il trattamento di affumicatura il salmone viene rapidamente portato alla temperatura refrigerata di conservazione. Il confezionamento avviene dopo aver tolto la pellicola che si forma in superficie con l'affumicamento e dopo aver affettato il salmone. L'affumicatura a freddo e la salatura a mano con sale secco, sono indice di alta qualità, anche se non c'è l'obbligo di specificarle in etichetta. ll salmone affumicato va conservato refrigerato e va rispettata la data di scadenza indicata in etichetta per evitare che temperature elevate e lunga conservazione favoriscano lo sviluppo batterico. C) IN SCATOLA E' meno saporito, ma più leggero e digeribile. Il salmone in scatola conserva gran parte dei nutrienti presenti in quello fresco, anche se aumentano le proteine e diminuiscono i grassi (compresi quelli "buoni"). E' particolarmente ricco di calcio (66 mg ogni 100 g di prodotto contro i 12 mg della stessa quantità di salmone fresco), ha una buona percentuale di sodio (540 mg ogni 100 g di prodotto contro i 57 mg del salmone fresco), il che ne fa un alimento non adatto a chi deve seguire una dieta iposodica. Torna all'inizio
			Gonfiori addominali - Settembre 2003
			GONFIORI ADDOMINALI Tra le cause dei gonfiori addominali possiamo, tra le altre cose, annoverare intolleranze alimentari e le vere e proprie allergie (es al glutine, lattosio…). E' pertanto opportuno accertarsi se la persona che accusa frequentemente tale disturbo mostra intolleranza verso una o più sostanze con l'ausilio di un esame del sangue: in base alla risposta immunitaria l'alimento verrà sospeso per 1 mese o più e reintrodotto gradualmente. In caso di allergia (che viene testata con prove allergiche) occorre eliminare del tutto l'alimento e per sempre. Nella maggior parte dei casi i gonfiori si verificano sporadicamente, favoriti dall'assunzione di alcuni cibi, bevande o da particolari abitudini e stile di vita. Cosa evitare: acqua gassata, birra, alcolici, brassicacee (cavolo - solo se cotto, da crudo non da problemi - cavolfiore, rapa e verza), legumi, uva passa, cibi grassi cotti (fritti e soffritti), creme e panna montata. Rimedi: - È buona norma masticare il boccone a lungo, sorseggiare le bevande e mangiare in situazioni adatte, che non rechino tensione (ideale: senza televisione, senza discussioni tra commensali). - Avere una buona dentatura. - Non masticare gomme. - Dopo i pasti principali si consiglia l'assunzione di tisane a base di: FINOCCHIO LIQUIRIZIA Proprietà: antinfiammatoria, antispasmodica, emolliente, digestiva, ritentrice di acqua. CAMOMILLA - Proprietà: sedativa, antispasmodica, antinfiammatoria, lenitiva. MENTA PIPERITA - Proprietà: carminativa, antinfiammatoria, antifermentativa, digestiva, antispasmodica, leggermente analgesica. ANICE VERDE - Proprietà: carminativa, antinfiammatoria, antisettica, digestiva, antispasmodica. COMINO - Proprietà: carminativa, digestiva, antisettica, antispasmodica. CORIANDOLO - Proprietà: carminativa, digestiva, antisettica, antispasmodica. - Regolarizzare l'intestino - Bere acqua Uliveto o comunque un' acqua che faciliti il processo digestivo. - Aumentare l'apporto di microrganismi probiotici con yogurt e fermenti lattici. - Aumentare l'apporto di inulina L'inulina, carboidrato complesso (polisaccaride), è formato da un insieme di catene di fruttosio. Presente in natura in alcune piante come sostanza di riserva, è considerata una fibra solubile. L'assunzione di inulina comporta uno spiccato aumento nel tratto intestinale della presenza di Bifidobatteri e Lattobacilli (fermenti lattici importantissimi per una corretta digestione e per la salute del colon) e una contemporanea e massiccia diminuzione del numero dei batteri ritenuti nocivi. L'inulina quindi favorisce il riequilibrio della flora intestinale, potenziandone l'attività e migliorandone il metabolismo. L'integrazione di inulina associata ai fermenti lattici vivi è importantissima per ottenere processi digestivi migliori e per la riduzione della formazione di gas a livello intestinale. - Assumere preferibilmente cibi normoflatogeni: carne, pesce, pollame, verdura (ad eccezione delle brassicacee e cavolo), cereali(escluso il pane), uova, cioccolato amaro, noci e nocciole, melone. Torna all'inizio
			La frutta - 17 Giugno 2002
			La frutta è il cibo più vitalizzante dell'alimentazione dell'uomo. Il frutto è considerato un forte alcalinizzante e un perfetto mineralizzante. I frutti freschi sono ricchi di vitamina A e C, di enzimi, di pectina , soprattutto nella buccia, nel torso e nei semi, di acidi organici quali l'acido malico, nella frutta con i semi, l'acido citrico negli agrumi, al tartarico nelle ciliegie all'ossalico nelle arance, fragole e lamponi, al tannico nelle mele cotogne e nei mirtilli. E' fondamentale consumare frutta di stagione. Ogni frutto ha il suo periodo ed è proprio in quel periodo che i suoi principi attivi risultano necessari all'organismo umano. Il frutto possiede una grande energia vitale che gli deriva dal sole. Ogni frutto prima di maturare è stato verde, ricco di clorofilla che si è formata per la sintesi clorofilliana grazie ai raggi solari e all'ossigeno. Per opera del sole gran parte della clorofilla si trasforma in zuccheri semplici facilmente assimilabili dall'uomo. Il frutto acquista così i colori vivaci del giallo, rosso, arancio e violetto. Tutti i frutti, anche quelli acidi (agrumi, lamponi, ribes, mirtilli) svolgono nell'organismo funzione mineralizzante e alcalinizzante, per cui i loro acidi essendo deboli, vengono ossidati facilmente favorendo la creazione di citrati e bicarbonati alcalini che fluidificano il sangue, lo mineralizzano e riportano il PH verso l'alcalinità. Questa azione alcalinizzante dei frutti è una difesa contro gli alimenti acidificanti quali carni, pesci, formaggi, uova... La frutta e soprattutto le mele, pere e uva, contengono le pectine che sono fibre alimentari in grado di produrre una gelatina in presenza di zuccheri e in ambiente acido utilissima per il transito intestinale. Non solo. Le pectine sono importanti poiché esplicano un ruolo preventivo anticancerogeno e antiradioattivo sembrano infatti in grado di assorbire le radiazioni. Le pectine riescono ad abbassare il tasso di colesterolo nel sangue e unendosi agli acidi biliari potenzialmente dannosi ed ai metalli pesanti ne facilitano l'eliminazione per via fecale. Infine è dimostrato che hanno la facoltà di fagocitare i batteri fungendo quindi da veri e propri battericidi. La frutta contiene polifenoli che possono essere considerati a tutti gli effetti farmaci naturali contro il cancro e i danni provocati dai radicali liberi svolgendo una potente azione antiossidante; nelle cellule colpite dagli agenti carcinogeni i polifenoli riducono la distruzione del DNA. Cosa significa antiossidante? L'ossigeno viene utilizzato dai polmoni e da tutte le cellule del nostro corpo che lo uitlizzano per svolgere ognuna la propria funzione. Tuttavia un po' di ossigeno "sfugge" a questo utilizzo e se ne va in giro sottraendo alle cellule idrogeno e provocandone conseguentemente l'ossidazione. A questo punto intervengono le sostanze antiossidanti tra cui le vitamine con lo scopo di combattere i radicali liberi o radicali ossigeno. Oltre questo gli antiossidanti della frutta hanno il ruolo di collaborare con l'intestino a smaltire le porteine male digerite e che possono formare sostanze cancerogene La digestione della frutta è molto veloce perché e composta di acqua e zuccheri. La digestione nella bocca lascia inalterati i componenti della mela che sono zuccheri semplici (fruttosio, saccarosio, glucosio), pectina e cellulosa. Nello stomaco continua il lavoro di impastamento e nel duodeno transita senza aver bisogno dell'intervento del fegato e del pancreas. Gli zuccheri vengono assorbiti nell'intestino tenue e nel grasso. Il fruttosio entra nella cellula senza l'intervento dell'insulina. Nell'intestino crasso avviene la trasformazione di carotenoidi in Vitamina A e la liberazione di sostanze preziose presenti nella frutta, i flavonoidi. I flavonoidi sono legati chimicamente agli zuccheri e per essere assorbiti devono essere staccati da questi. La flora batterica presente nell'intestino grasso opera questa scissione. E' importante quindi avere una equilibrata flora batterica magari tramite il consumo di yogurt. I flavonoidi hanno funzione antiossidante, antinfiammatoria, rinforzano il collagene. I flavonoidi sono: i flavoni, i tannini, le catechine, la quercitina. I terpeni appartengono alla categoria degli olii essenziali e sono sostanze cui recentemente si è scoperta la capacità di ridurre il colesterolo. Sono presenti nella buccia degli agrumi. Sono importanti per la visione diurna e notturna. Altri caroteni (licopoene, luteina, zeaxontina) che non si trasformano in Vitamina A sono importanti per l'azione antiossidante. La vitamina C ha funzione antiossidante perché cede l'idrogeno a molte molecole che perdono Ossigeno e quindi blocca il potere antiossidante. Aiuta l'assorbimento del Ferro e la formazione di collagene; blocca la trasformazione di nitrati in nitriti. PESCA La pesca è un frutto originario della Cina. Tutte le varietà fanno parte di due categorie fondamentali cioè SPICCAGNOLE e NON SPICCAGNOLE a seconda se la polpa si stacca bene o meno bene dal nocciolo. Le pesche forniscono alcuni nutrienti importanti come carotenoidi, flavoniodi e zuccheri naturali in poca quantità; infatti la pesca appartiene ai frutti meno zuccherini contiene solo 5,8 gr. di zuccheri. Contiene inoltre 27 mcg di vitamina A , 260 mg. di Potassio , 120 mg. di acido malico, 70 mg. di acido citrico. La pesca può essere consigliata nelle malattie del fegato, per problemi di stitichezza e nelle astenie. Ha un'azione diuretica e leggermente lassativa e stimola la secrezione gastrica. PERA La pera è un frutto originario dell'Asia occidentale ma è coltivata in tutto il mondo.Le pere sono fonti eccellenti di fibre idrosolubili tra cui la pectina , quindi sono utili per abbassare il colesterolo e per tonificare l'intestino. E' un frutto rinfrescante e rimineralizzante, anche diuretico, utile nella gravidanza, stimolante endocrino. Per il suo basso contenuto di zuccheri è uno dei pochi frutti concessi ai diabetici. Contiene infatti circa 9,1 gr. di zucchero per lo più fruttosio è ricca di acidi organici (malico 120 mgr, citrico 70 mgr.) FRAGOLA La fragola è un frutto acidulo e poco zuccherino (5 g. di fruttosio puro ottimo per i diabetici ed epatici), ricco di Calcio, dotato di Fosforo, ferro magnesio, cloro, zolfo, potassio, silicio, iodio, bromo, di tracce di vitamina B ed è ricchissimo di vitamina C (50-85 mg, più dell'arancia). Contiene acido malico, acido citrico, acido tartarico e tracce di acido chinico e di acido salicilico che ne fanno una sorta di "aspirina" naturale senza controindicazioni. La fragola ha proprietà antibatterica e antivirale e vista la buona presenza di pectina può essere considerato un frutto anticolesterolo. Proprio in Italia è stato sperimentato un suo potere indirettamente anticancro in quanto può impedire la formazione nello stomaco delle nitrosammine cancerogene. Va consumata senza zucchero né limone né panna per non nascondere il suo sapore e non distruggere la vitamina C . KIWI Il Kiwi è stato coltivato nella Nuova Zelanda partendo da un frutto più piccolo e meno saporito, l'uva spina cinese. Oggi viene coltivato anche in Italia . E' ben dotato di minerali quali potassio, fosforo calcio e ferro. E' il frutto che tra quelli coltivati ha il più alto contenuto di vitamina C Ed è quindi un potente antinfettivo naturale e antianemico grazie alla triade rame-ferro-vitamina C, è un buon mineralizzante e un discreto fissatore del Clcio nelle ossa per la sinergia tra calcio, fosforo e magnesio. Va fatta attenzione per quanto riguarda la vitamina C poiché essa dipende dalla varietà e dalla permanenza del frutto nei magazzini. Il Kiwi contiene una notevole quantità di fibre. VALORI NUTRIZIONALI (per 100 grammi) Proteine 1,2 gr Lipidi 0,6 gr Carboidrati 9,0 gr Zuccheri solubili 9,0 gr Fibra 2,2 gr Energia 44 Kcal Sodio 5 mg Potassio 400 mg Ferro 0,5 mg Calcio 25 mg Fosforo 70 mg Tiamina 0,02 mg Riboflavina 0,05 mg Niacina 0,40 mg Vitamina C 85 mg PRUGNA E' abbastanza dotata di principi nutritivi (zuccheri tra i quali lo xilosio e il maltosio) e di fibre, ma di maderate quantità di vitamina A, vitamina B1, B2 PP e C, sali minerali come calcio(13 mg) e ferro, fosforo, magnesio, acido malico, tartarico, chinico, citrico, succinico, flavonoidi, polifenoli, tannino, enzimi come l'ossidasi. La prugna è uno stimolante nervoso, un disintossicante un diuretico e un lassativo. Anche la prugna secca è tonico del sistema nervoso, indicatissima dopo esser stata ammollata in acqua e fatta bollire a lungo contro la stitichezza. Le prugne secche sono comunque controindicate nei casi di diabete, obesità, ulcera gastroduodenale. Chi mangia raramente le prugne può avere all'inizio una sensazione di gonfiore, con formazione di gas; ma poi l'intestino entro tre settimane si adatta. CONTENUTO NUTRIZIONALE DELLA MELA (per 100 grammi) Acqua 85,2 gr Proteine 0,2 gr Carboidrati 10 gr Zuccheri Solubili 10 gr Fibra 2,6 gr Energia 30 Kcal Vitamina C 5 mg Potassio 125 mg Calcio 7 mg Magnesio 5 mg Flavonoidi, tarpeni, Pectina, acido citrico, acido formico, acido tannico, acido acetico, alcool tarpenico nella buccia. Altre peculiarità della mela sono: abbassa il colesterolo; elimina l'acido urico; anticolitica (per azione dell'acido malico, tannico e della pectina); rinforza le gengive e lava i denti; agente antivirale e antibatterico; regola la pressione e viene usata nella dieta di Kepner insieme al riso nella cura dell'ipertensione grave. Si devono mangiare almeno 350-400 grammi di frutta al giorno di tutti i tipi e di stagione. Le ormai famose cinque porzioni tra frutta e verdura al giorno sono proprio quelle che consentono di ricoprire il fabbisogno giornaliero. Le sostanze preziose che ci offre la frutta sono però delicate. Dal momento in cui è stato colto, un frutto inizia a perdere queste sostanze e i colpi, l'esposizione alla luce e al calore ne fanno perdere sempre di più. E' quindi importante acquistare frutta fresca, evitando i banchetti esposti in pieno traffico cittadino osservando che non sia ammaccata, non farne grandi scorte, tenerla in frigo e non esposta alla luce o sul balcone e fare le spremute e le macedonie al momento.. Le spremute non possono sostituire completamente la frutta, poiché tagliuzzando, filtrando e schiacciando si perdono molti sali minerali e vitamine; per esempio, una spremuta ha un terzo di Calcio dell'arancia intera e la metà di vitamina C, senza contare la perdita di fibre. Torna all'inizio
			L'uovo: un alimento sano e nutriente - 17 Giugno 2002
			L'uovo è un alimento che si può definire plastico in relazione alla quantità e qualità di proteine in esso contenute. La combinazione delle proteine contenuto nel tuorlo con quelle contenute nell'albume rappresentano per l'uomo la migliore combinazione per la loro utilizzazione; quindi, dal punto di vista proteico, l'uovo è il migliore alimento per l'uomo e poichè abbiamo detto della sua funzione plastica ne consegue che è un alimento fondamentale ed insostituibile durante l'accrescimento. Se il bambino non gradisce l'uovo potete proporre la pasta all'uovo, piatto che fornisce 13% di proteine e che ha un valore biologico pari a 92 rispetto al valore biologico della carne che è 90. Altre peculiarità nutrizionali dell'uovo è il contenuto di vitamine liposolubili come la Vit.A e la Vit.E, la Vit.D la cui concentrazione è in relazione all'alimentazione della gallina ed alla sua esposizione al sole. Non bisogna dimenticare che le uova sono una tra le più importanti fonti di lecitina, fosfolipide presente nelle membrane del fegato, del cervello e che svolge nell' organismo un efficace azione ipocolesterolemizzante. La Lecitina ottimizza la sintesi di HDL ed attiva l'enzima LCAT ed ambedue facilitano il rimuoversi del colesterolo dai tessuti ceh viene portato al fegato ed escreto con la bile. La lecitina fornisce la Colina ceh è indispensabile alla sintesi di acetilcolina, neurotrasmettitore fondamentale nei processi di apprendimento. Nell'uovo è presente il colesterolo nella quantità di 200mg nel tuorlo, ma bisogna ricordarsi che questo grasso è importante componente delle membrane dei neuroni e che quindi serve all'organismo per mantenere l'integrità delle membrane dei neuroni. Se non ci sono problemi l'uovo è un alimento ottimo, il bambino ne può mangiare 2 o 3 alla settimana e l'adolescente 3 o 4 e cosi un adulto. Bisogna fare attenzione anche alle uova che si mangiano attraverso i dolci e altri preparazione dove c'è l'uovo. Per il legame che può esistere tra consumo di uova ed innalzamento del valore del colesterolo vorrei dire che tutto dipende da quali alimenti è accompagnato l'uovo. A mio parere l'uovo presente nei dolci in combinazione con zucchero e burro o margarina dà luogo ad un sinergismo negativo, e cosi l'uovo con il bacon tanto caro alle popolazioni anglosassoni o la pasta all'uovo con panna e rigatino. Se l'uovo viene consumato con verdure nei tortini, con insalate e se la pasta all'uovo è insieme ad un passato di legumi si forma una tale combinazione che può soltanto agire positivamente sul colesterolo endogeno. L'uovo fa male a che è allergico e a chi soffre di calcolosi biliare in quanto le uova possono provocare la contrazione della cistifellea con conseguenti spasmi. Digeribilità: 2 uova leggermente bollite 1 ora e tre quarti 2 uova fresche 2 ore e un quarto E' nota l'importanza delle uova nell'alimentazione umana, essendo una fonte di proteine ad alto valore biologico, povere di sodio e ricche di minerali e vitamine. La composizione dell'uovo dipende dall'alimentazione della gallina, infatti, a parte il contenuto di proteine, quello di acidi grassi, vitamine e sali minerali dipende dal mangime, se vegetale e ricco di acidi linoleico e linolenico. Tabella-Composizione in Acidi grassi di uova da galline alimentate con mangimi vegetali in confronto con i dati delle Tabelle di Composizione degli Alimenti (per 100 gr. di parte edibile): LIPIDI INRAN OVITO Totale 8,7 8.0 Saturi 3,17 2,13 C14:0 0,03 0,02 C16:0 1,90 1,59 C18:0 1,21 0,52 Mono Insat. 2,58 3,74 C16:1 0,23 0,28 C18:1 2,35 3,46 Polinsat. 1,26 2,13 C18:2 1,06 1,83 C18:3 0,04 0,12 C20:4 0,16 0,08 C22:6   0,09 In particolare si nota che con un mangime costituito da mais, soia, farinaccio di frumento duro, erba medica, si ha un minor contenuto di acidi grassi saturi ed un maggior contenuto di acidi grassi insaturi. Inoltre risulta un' elevata quantità di sostanze ad azione protettiva, i phytochemicals (carotenoidi, tocoferoli, flavonoidi e composti fenoli) che sono in grado di ridurre la perossidazione dei lipidi e proteggere dai danni dei radicali liberi, mantenendo più a lungo il potenziale nutritivo dell' uovo. Il tipo e la quantità di carotenoidi nel tuorlo, e quindi la sua colorazione, dipendono dall'alimentazione della gallina. Attualmente il 70-80% delle uova sul mercato devono la colorazione all'uso di coloranti di sintesi. Questo è dovuto anche alla difficoltà nel produrre uova con tuorli contenenti esclusivamente xantofille naturali, cosa che necessita un' attenta gestione degli allevamenti a causa dei fattori che possono influire sia sulla presenza di tali carotenoidi nelle materie prime utilizzate, che sulla loro efficiente utilizzazione da parte degli animali. I carotenoidi si accumulano sui tessuti, soprattutto quelli oculari, dove svolgono azione antiossidante. Inoltre i carotenoidi idrossilati, luteina e zeaxantina, caratterizzati dalla colorazione tendente al giallo, sarebbero in grado di prevenire un patologia tipica degli anziani, che può portare a cecità (ARMD-Age Related Macular Degeneration). Il tuorlo è l'alimento più ricco di luteina e zeoxantina, quindi il consumo abituale costituisce una forma di prevenzione della malattia. Dopo la deposizione inizia il processo di "invecchiamento", a causa dell'azione di microorganismi e della formazione di radicali liberi. Importante è anche l' interazione dei fattori ambientali, della temperatura, dell'umidità, della carica microbica. Le modificazioni che avvengono hanno un importante riflesso sulla capacità dell'uovo di opporsi alla penetrazione di microorganismi. L'uovo freschissimo è dotato di barriere naturali che gli conferiscono una buona resistenza alla contaminazione. La perdita dell'alta organizzazione strutturale che si verifica nel corso della conservazione, annulla gradualmente ogni difesa antimicrobica. In pratica l'invecchiamento determina una perdita di valore nutritivo globale ed un aumento del rischio di contaminazione. Solo acquistando uova con la data di deposizione sul guscio, è possibile conoscere l'effettiva freschezza dell'uovo che consumiamo. Dal punto di vista legislativo il parametro misurabile indicatore della freschezza è l'altezza della camera d'aria, ma l'uso di tale caratteristica è limitato alla classificazione di legge. In verità sono numerosi gli studi per individuare uno o più parametri utili per la determinazione della freschezza. Molto interessante a tale scopo è l'indice del pH, che nel giro di 48 ore sale da 8 a 9 circa. In base a questo, una cartina reattiva potrebbe svelarci se il nostro uovo è fresco. In conclusione, possiamo dire che per anni le uova sono state accusate di essere fonte di grassi, ricche di colesterolo e nemiche del fegato. Oggi si ha una rivalutazione di questo alimento, che essendo ricco di proteine con alto valore biologico, di vitamine, di sali minerali e di fattori protettivi, è particolarmente adatto al bambino e all' anziano. E' però necessario distinguere e scegliere, tra quelle presenti sul mercato, le uova in grado di garantire tutte le caratteristiche positive del prodotto. Torna all'inizio
			Dalla valle del silicio a quella biologica - 17 Giugno 2002
			L'ECONOMIA AMERICANA PUNTA SUL NATURALE La bolla della "new economy" si è gonfiata e all'orizzonte e all'orizzonte è comparso un nuovo modo di fare denaro: la biotecnologia. Così a metà del 2002, è sempre più serrata la corsa verso la creazione di aree attrezzate per l'industria del settore. Il Michigan sta spendendo circa 1 miliardo di dollari per dare vita a quello che il New York Times ha chiamato "corridoio delle scienze della vita", Saint Louis si è autodefinita "BioBelt" (cintura biologica) e le isole Hawaii stanno lanciando programmi per valorizzare la propria biodiversità. Una sorta di moda che sembra avere colpito l'attenzione degli imprenditori tanto sulla costa Est che su quella Ovest (quella prediletta delle aziende informatiche) e che si ispira a quanto già avvenuto nei paesi europei ed asiatici. In Olanda esiste un'area geografica ribattezzata Bio.Delta, la Svizzera ha le proprie Bio Alpi nei pressi di Ginevra e Bio Valley nei pressi di Basilea, Singapore concorre per il titolo Biopolis dell'Asia e in Arabia Saudita si sta progettando la nuova Jeddah Biocity. Innovazioni che non potevano passare inosservate in America: 41 Stati, secondo l'Istituto di ricerca "Battelle Memorial Institute", hanno presentato programmi per sviluppare i propri concorsi scientifici, mentre almeno 16 avrebbero già investito parte del denaro ricevuto per le cause contro il fumo in ricerca e sviluppo commerciale di prodotti "bio". (ANSA) Torna all'inizio
			Stabilita' ossidativa dell'olio extravergine d'oliva in relazione ai componenti antiossidanti - 19 Novembre 2001
			Per gli evidenti benefici sulla salute, l'olio d'oliva sta diventando un prodotto di grande valore commerciale. Il piu' pregiato e' l'extravergine d'oliva. La qualita' dell'olio d'oliva viene determinata in base a criteri organolettici e chimico fisici stabiliti dall'International Olive Oil Council e dal Codice Communitario Europeo, ma evidentemente il processo di autossidazione ne puo' compromettere il valore nutrizionale. Inoltre il consumo dei prodotti derivati dalla degradazione ossidativa dei lipidi, e' correlato a varie patologie. Per valutare la stabilità ossidativa e' importante considerare diversi fattori proossidanti e antiossidanti. La stabilita' e' dovuta principalmente alla bassa insaturazione e all'attivita' antiossidante di alcuni componenti della frazione insaponificabile e principalmente da un'ampia frazione dei componenti fenolici idrofili. Tale attivita' e' esercitata durante lo stadio iniziale del processo di autossidazione. L'alfa-tocoferolo (che rappresenta il 90% della frazione tocoferolica totale) sembra agire quando i prodotti primari dell'autossidazione raggiungono una concentrazione critica. Inoltre ha una lieve azione proossidante nei primi stadi dell'autossidazione. Occorre dunque valutare l'importanza dell'alfa-tocoferolo per la stabilita'? ossidativa dell'olio d'oliva e la correlazione tra la sua concentrazione e il grado di ossidazione dell'olio d'oliva al suo stato naturale. PROVE SPERIMENTALI Sono stati analizzati 50 campioni di olio extravergine e ne e' stata valutata la concentrazione iniziale di Acidi grassi e di componenti della frazione insaponificabile. I valori variano in funzione del tipo di oliva e delle procedure estrattive. E' stata quindi effettuata una prova di conservazione con diversi campioni, a condizioni ambientali, per sette mesi. Ogni mese sono state analizzate le concentrazioni degli acidi grassi insaturi, dell'alfa-tocoferolo e dei polifenoli complessi (CP). Il procedere dell'ossidazione e' statp seguito misurando il valore dei dieni coniugati (CD), e il numero dei perossidi. Con il passare del tempo si e' osservata un diminuzione della concentrazione di alfa-tocoferolo e CP e aumento dei CD, con una buona correlazione fra i due parametri. Inoltre, alcuni campioni sono stati sottoposti ad un drastico stress ossidativo a 37°C e a 75°C, per diversi intervalli di tempo. A 37°C si e' osservata una diminuzione dell'alfa-tocoferolo (la cui concentrazione iniziale e' di 160 ng/mg di olio) mentre i valori dei CD rimanevano costanti. Dopo 36 ore l'alfa-tocoferolo ha raggiunto la concentrazione di 60-70 ng/mg di olio, con il conseguente incremento della formazione di CD, che indica perciò un aumento del processo ossidativo. Lo stesso si e' visto a 75°C, anche se il valore di soglia di 60-70 ng/mg di olio e' stato raggiunto dopo solo 4 ore. La concentrazione della frazione fenolica e' diminuita nel tempo fino a raggiungere un plateau, con una correlazione inversa fra la diminuzione dei CP e l'aumento dei CD. CONCLUSIONI Lo stato di ossidazione di un olio dipende da diversi fattori, ed e' difficile stabilire l'effetto di ciascuno di essi. L'alfa-tocoferolo e' importante per la stabilita' ossidativa dell'olio d'oliva. In tutte le condizioni sperimentali la diminuzione delle sue concentrazioni e' risultata inversamente correlata all'incremento dei CD, il cui valore può essere considerato un parametro adeguato dello stato ossidativo dell'olio, data la correlazione con il numero dei perossidi. La quantita' iniziale di alfa-tocoferolo determina l'andamento del processo di ossidazione, perché minore e' la quantità presente, più velocemente viene raggiunto il valore di soglia con aumento dell'ossidazione. La quantita' iniziale dell'alfa-tocoferolo dovrebbe essere un importante parametro per valutare la stabilità dell'olio d'oliva all'ossidazione, e perciò la qualità dell'olio. La concentrazione iniziale dell'alfa-tocoferolo puo' essere enormemente influenzata anche dalle condizioni di conservazione dell'olio (temperatura, esposizione alla luce). E' stato proposto alla Commissione Europea di includere la concentrazione dell'alfa-tocoferolo tra i parametri considerati per valutare stabilità e qualità dell'olio. Tratto da: "Progress in Nutrition" - vol.3 n.2/2001 Torna all'inizio
			Centri per disturbi del comportamento alimentare - 18 Settembre 2001
			Verona Casa di cura "Villa Garda" Servizio di riabilitazione nutrizionale Dott. Della Grave Tel. 045/ 7255088 - 7256132 (la mattina) Tel. 045/ 6208611 Vicenza Casa di cura "Villa Margherita" Servizio di riabilitazione nutrizionale Dott. Ostuzzi Tel. 044/ 911398 Tel. 044/ 313271 Padova Università degli Studi di Padova Clinica Psichiatrica Prof. P. Santonastaso Tel. 049/ 8213833 Portogruaro Dipartimento di salute mentale Servizio per il trattamento dei disturbi del comportamento alimentare e del peso Dott. Pierandrea Salvo Tel. E fax 0421/ 75291 Piancavallo Dott.ssa P. Petroni M. Letizia Prof. Liuzzi Tel. 0323/ 514218356 Torino Università degli Studi Clinica psichiatrica Ospedale " Molinette" Prof. G. Rovera 011/ 6634848 Verbania Centro auxologico italiano divisione recupero e rieducazione funzionale a indirizzo metabolico Dott. E. Barantami Tel. 0323/ 580211 Genova Ospedale "Gaslini"", reparto Neurologia infantile Dott.ssa E. Zanotto Tel. 010/ 5636381 Milano Centro Studi Disordini Comportamento Alimentare Ospedale S. Raffaele, " Villa Turro" Prof. L. Bellodi, Prof. F. Brambilla Tel. 02/ 26433206 - 26433229 Istituto scientifico S. Luca Divisione di endocrinologia Prof. F. Cavagnini Tel. 02/ 582161 Centro auxologico italiano Day-Hospital, div. Endocrinologia Dott. A. Sartorio Tel. 02/ 58211426 - 582111 Bergamo Neuropsichiatria infantile Ospedale Maggiore Prof. A.Pizzani Tel. 035/ 385580 Brescia Az. Ospedaliera "Spedali Civili" Centro per disturbi alimentari Casa di Salute "Moro" Prof. F.Manara Tel. 03045919 Varese Servizio Ospedaliero di neuropsichiatria dell'Infanzia e dell'Adolescenza Ospedale Filippo del Ponte - Piazza Biroldi 19 Tel. 0332/ 299410 - 299411 San Vito al Tagliamento Ospedale civile DottA. Luxardi Tel. 0434/ 841262 - 8411 Udine Università degli Studi Clinica Psichiatrica, Policlinico Universitario Centro per i disturbi del comportamento alimentare Prof. M. Balestrieri, dott. P.L. Rocco, dott. P.R. Ciano Tel. 0432/ 559836 Ancona Università degli Studi Clinica di Neuropsichiatria infantile Dott.ssa N. Zamponi Tel. 071/ 5962501. Università degli Studi Clinica Psichiatrica Prof. G. Borsetti Tel. 071/ 5963302 Roma Università degli Studi Dipartimento di scienze neurologiche e psichiatriche Prof. M.Cuzzolaro Tel. 06/ 631031. Ospedale del Bambin Gesù Servizio di neuropsichiatria infantile Prof. F. Montecchi.Tel 06/ 68592265 - 68592734. Università degli Studi "la Sapienza2, dip. di scienze psichiatriche, settore DCA Prof. L. Onnis Tel 06/ 8555497 Napoli II Università degli Studi Clinica psichiatrica Prof. M. Mai Tel. 081/ 5666514 Chieti Casa di Cura "Villa dei pini d'Abruzzo" centro di riabilitazione nutrizionale Dott. E. Di Flaviano Tel. 0871/ 3430 Bari Università degli Studi Clinica Psichiatrica Prof.ssa A. Santoni Rugiu Tel. 080/ 5592161 Cagliari Ospedale "Macciotta" Reparto di neuropsichiatria infantile Prof. C. Cianchetti Tel. 070/ 6093414 - 6093425 Sassari Università degli Studi Clinica universitaria dell'infanzia e dell'adolescenza Prof. G. Mastropaolo Tel. 079/ 220598 - 229322 Villaggio San Camillo Servizio di psichiatria Prof. G. Nivoli Tel 079/ 254406 Pisa Università degli Studi Clinica Psichiatrica, Centro Studi della condotta alimentare Prof. M. Mauri Tel. 050/ 992649 Firenze Università degli Studi Istituto di neuroscienze Dott.ssa A. Ramacciotti Tel 055/ 581051. Università degli Studi Centro di Alcologia e Nutrizione Dott. R. D'Agostini - Tel. 055/ 417222 Dott.ssa T. Plateroti - Tel.055/ 7221691 Siena Clinica medica centro obesità Prof. Montagnani, prof. Montomoli coordinatore del centro obesità e anoressia Torna all'inizio
			Salute e sostanze chimiche - 29 Agosto 2001
			Attenzione agli additivi alimentari Medical Sentinel, la rivista della Association of American Physicians and Surgeons, ha pubblicato un articolo che mette in guardia dal pericolo Mgs (Glutammato monopodico), proteine vegetali idrolizzate, aspartame e aromi naturali. Questi additivi avrebbero degli effetti deleteri sulle cellule nervose e sarebbero all'origine di numerosi disturbi neurologici dall'emicrania all'encefalopatia epatica, al morbo di Parkinson e quello di Alzheimer. Al bando dodici sostanze inquinanti In base all'arcordo di Stoccolma saranno messi al bando i seguenti dodici Pop (Persistent Organic Pollutans): ALDRIN (insetticida per il mais), CLORDANO (insetticida in frutticoltura), DIELDRIN (insetticida per prevenire il tifo), DIOSSINA (prodotta anche dagli inceneritori), ENDRIN (insetticida e topicida per il grano), EPTACLORO (insetticida contro zanzare e termiti), ESACLORO-BENZENE (fungicida per il grano, usato anche per fuochi d'artificio e gomme sintetiche), FURANI (associati spesso alla diossina), MIREX (insetticida), PCB (policloruri bifenili, additivi nella produzione di vernici e materiali elettrici, saranno vietati tra 20 anni), TOXAFENE(insetticida), DDT (insetticida per prevenire la malaria). In arrivo la prima carta completamente biologica grazie ad un brevetto realizzato dal Cnr e dall'Università della Tuscia di Viterbo. Torna all'inizio
			Decalogo della sicurezza alimentare - 23 Luglio 2001
			DECALOGO PER IL BUON CONSUMATORE Leggi sempre l'etichetta dei prodotti alimentari e il cartello degli ingredienti esposto negli esercizi pubblici Ricorda che tutti gli ingredienti utilizzati sono indicati sull'etichetta e sono elencati in ordine decrescente di quantità presente nel prodotto Controlla la data di curabilità o la data di scadenza del prodotto prima dell'acquisto e consumalo entro il termine consigliato sull'etichetta Sappi che sull'etichetta la lettera "E" seguita da un numero indica che nel prodotto e' presente un additivo autorizzato dall'unione europea Segui sempre le istruzioni per l'uso indicate sulle confezioni, comprese le modalità di conservazione, dal momento dell'acquisto fino al consumo Mantieni sempre i prodotti refrigerati e quelli surgelati alla temperatura indicata sull'etichetta e riponili, subito dopo l'acquisto, nel frigorifero o nel congelatore Osserva con la massima cura l'igiene della tua cucina e i metodi di cottura più idonei Ricorda che i prodotti dichiarati "biologici" o "geneticamente modificati" devono rispettare particolari modalità di etichettatura stabilite da norme europee e nazionali Tieni presente che, secondo norme europee e nazionali, controlli della produzione e della distribuzione sono regolarmente eseguiti dalle aziende e dalle autorità per verificare la sicurezza degli alimenti e per decidere il ritiro di quelli eventualmente difettosi Rivolgiti alle Associazioni dei consumatori e alle Aziende Sanitarie Locali (ASL) che, in materia di sicurezza alimentare, ti possono fornire maggiori informazioni e assistanza Torna all'inizio
			Agricoltura e BSE - 23 Luglio 2001
			ORIENTARE LA PRODUZIONE ALLA SICUREZZA E ALLA QUALITA' La società si aspetta che l'agricoltura sia sostenibile sul piano economico, ecologico e sociale e i suoi metodi di produzione siano in sintonia con i consumatori. Da qui l'organizzazione di una tavola rotonda presieduta dai Commissari Fischeer e Byrne. I temi affrontati sono stati: I sistemi di produzione Il diverso atteggiamento dei consumatori verso il rapporto qualità-prezzo dei prodotti Lo squilibrio che c'e' tra la domanda di prodotti di qualità e l'offerta disponibile sul mercato Il crescente rispetto per l'ambiente. Tutti questi temi verranno dibattuti su una serie di incontri: tavole rotonde negli Stati membri, un dibattito televisivo e forum di discussione elettronici, una conferenza con il Parlamento europeo, una conferenza europea di tutti i principali interessati per stabilire le linee guida da seguire. Saranno incoraggiati nuovi studi e nuove ricerche e l'appuntamento sarà poi tra un anno per una seconda tavola rotonda. B.S.E. Una nuova misura speciale di sostegno del mercato e' la proposta che la Commissione ha presentato al Comitato di gestione. Si tratta di un regime speciale di acquisto di carcasse di animali di oltre 30 mesi di età, sottoposti al test della BSE, con esito negativo, non rientranti nelle categorie ammesse per l'acquisto di intervento. Questo regime e' destinato agli Stati membri che possiedono una sufficiente capacità di esecuzione dei test per la BSE e nei quali i prezzi delle carni di vacca siano per due settimane inferiori al prezzo limite. L'indennità sarà versata agli allevatori finanziati per il 70% dalla UE e per il 30% dagli Stati membri: Gli Stati membri che invece non hanno a disposizione sufficienti capacità di controlli, potranno beneficiare dell'attuale regime di acquisti per la distribuzione. Questo regime proposto dalla Commissione, permette allo Stato di comprare carni agli allevatori e può decidere se ammassare le carni seguendo gli sviluppi del mercato (per poi smaltirle e venderle con il consenso della Commissione), oppure distruggere la carcasse. L'adozione del primo bilancio suppletivo del 2001 per finanziare queste misure di sostegno e' stato adottato per il 12 Febbraio e il 1° Marzo rispettivamente dal Consiglio e dal Parlamento europeo con una larga maggioranza. Tratto da: "Biologi italiani" - N. 5, Maggio 2001, pag. 52 Torna all'inizio
			Mandorlicoltura - 28 Maggio 2001
			Gli americani dominano il mercato della mandorlicultura, vendendo il prodotto ad un prezzo ridicolo. MOTIVO: il ciclo di produzione delle mandorle e', in California, completamente meccanicizzato. CONSEGUENZE: 1)Costi di produzione molto bassi; 2)Offerta di prodotto standardizzato (mandorle belle e tutte uguali). ASPETTI NEGATIVI: 1)La varietà di mandorle coltivate in California ha poco sapore e poco profumo; 2)Le mandorle sono dotate di guscio tenero, il quale non sigillando bene il seme non lo protegge dai parassiti. CONSEGUENZE: 1)Devono essere costantemente trattate con antiparassitari; 2)Le varietà a guscio tenero, come le noccioline americane, sono spesso aggredite da un fungo (Aspergillus) che produce afatossine cancerogene. I tedeschi hanno sollevato il problema alcuni anni fa, ma la questione fu presto messa a tacere visto che il maggior produttore di noccioline era l'allora presidente degli Stati Uniti Jimmy Carter. La mandorlicultura italiana e' abbandonata a se stessa. L'Italia potrebbe far leva su un grande e antico patrimonio di varietà di mandorle, ricchezza che viene utilizzata da molti paesi stranieri che stanno usando le nostre Cultivar (come le pugliesi Genco, Tuono, Falsa barese o le siciliane Pizzuta d'Avola, Fascionello) per migliorare le loro. Torna all'inizio
			SOSTANZE AD AZIONE ENDOCRINA - 28 Maggio 2001
			Contaminanti clorurati persistenti (DDT e metaboliti, policolrobifenili, diossine): effetti complessi sulla omeostasi degli steroidi e tiroidea. Pesticidi: Insetticidi clorurati (es: endosulfan, lindano): effetti prevalentemente estrogenici; Funghicidi triazolici: inibitori della sintesi degli steroidi; Linuron (erbicida), Vinclozolin, Procimidone (funghicidi): antiandrogeni; Atrazina e simili: effetti sull'asse neuroendocrino-ipofisario; Etilene tiourea (prodotto ambientale di funghicidi quali Maneb, Mancozeb...): tireostatico; Acetoclor, Alacolr (erbicidi): tireostatici. Composti industriali: Alchifenoli (prodotti ambientali di detergenti ad uso industriale): estrogenici; bisfenolo A (plastiche, odontoiatria): estrogenico; Ftalati (plastiche): effetti estrogenici e/o antiandrogeni; Resorcinolo (resine e coloranti): tireostatico. Pesticidi, antiparassitari, componenti della plastica, prodotti derivati dalla combustione sono alcuni dei tossici presenti nell'ambiente da cui la popolazione, soprattutto quella infantile, deve essere protetta. Non e' ancora emergenza tuttavia si e' parlato di prevenzione durante una giornata di studio dal titolo "Salute dell'infanzia e ambiente". Il corpo del bambino non può essere considerato una miniatura di quello dell'adulto, presenta alcune caratteristiche responsabili della maggiore suscettibilità all'azione delle sostanze tossiche. CONSEGUENZE: I cosiddetti ENDOCRINE DIRUPTERS, di cui fanno parte le sostanze clorurate, i pesticidi gli esteri ftalati, possono avere un'azione estrogenoca, antiandrogena (possibile alterazione dello sviluppo del testicol, utero e ovaie, diminuizione degli spermatozoi e del volume del liquido seminale, criptorchidismo, tumori) oppure tireostatica. I funghicidi ed erbicidi usati in agricoltura aumenterebbero il rischi di ipotiroidismo. Da non sottovalutare il rischio di tireotossicità, anche perchè in Italia, soprattutto in alcune regioni come la Toscana, esiste una carenza di iodio e un lieve ipotiroidismo sub-clinico di fondo: qualunque fattore che può alterare l'equilibrio tiroideo non può essere sottovalutato. Le sostanze clorurate, come le diossine, il Dolt, i poloclorobifenili, si accumulano nei grassi (si possono trovare anche nel latte materno) e finiscono nelle catene alimentari. I pesticidi contaminano soprattutto l'ambiente. Disordini neuropsichiatrici. Il sistema nervoso e' particolarmente vulnerabile all'azione dei tossici ambientali. Gli effetti sono spesso larvati alla nascita e, pur non traducendosi in evidenti malformazioni, si manifestano più tardivamente. I disturbi più frequenti sono: iperattività, disturbi dell'attenzione, ritardo nell'apprendimento in età scolare. Disturbi che potrebbero includere tra i fattori di rischio alcuni contaminanti ambientali come il piombo, fortunatamente bandito da vernici e benzine, e dagli Endocrine dirupters, come i policlorobifenili, contenuti nei fluidi idraulici, dispersi nei mari, fiumi, laghi e nel suolo e tuttora presenti nella catena alimentare, in particolare nei pesci. Una connessione tra i livelli di poloclorobifenili nel sangue d