1 - "Sicurezza Igienica", coordinatore: A. Cattaneo Per raggiungere l'obiettivo della sicurezza igienica è necessario: a) istituire corsi di formazione permanenti rivolti al personale delle cucine, basati sulla informazione e responsabilizzazione degli operatori; b) predisposizione di un protocollo di intesa con ARPA e ASL in modo da garantire una ciclicità di controlli delle derrate e dei locali che verifichino l'applicazione della Legge n°155; c) sicurezza igienica coniugata alla qualità nutrizionale ed alla valorizzazione delle tipicità culturali. d) autoresponsabilizzazione degli utenti per l'applicazione delle elementari regole di igiene personale e costante esercizio del controllo dell'applicazione delle norme dei gestori delle qualità del servizio.

2 - "Qualità delle derrate", coordinatore: C. Hausmann e G. Vignozzi Per perseguire l'obiettivo qualità è fondamentale mettere in atto tutte le misure atte alla sua tutela: a) qualità identificabile con:  - tipologie specifiche del territorio locale e regionale, dettagliate;  - scelta di materie prime adeguate a quanto richiesto dalla specificità delle preparazioni;  - freschezza dei prodotti e delle preparazioni;  - prodotti garantiti da marchi europei (Reg. CEE 2081/92) DOP e IGP, che offrono una garanzia di qualità globale; con esclusione di O.G.M. (Organismi Geneticamente Modificati);  - prodotti realizzati attraverso il metodo di produzione biologico (Reg. 2092/91) e nel caso non sia possibile ricorrere a prodotti dell'agricoltura integrata (rif. leggi regionali);  - ove possibile la scelta di prodotti garantiti per tracciabilità della provenienza;  - per quanto riguarda le produzioni di origine zootecnica, prodotti secondo i disciplinari degli organismi di certificazione IFOAM, regolamento CEE 1804/99 sulla zootecnia biologica e rispettive Leggi Regionali; b) prodotti garantiti in modo oggettivo e certificato; qualora gli aspetti qualitativi non rientrino tra quelli previsti per il controllo (esempio gli OGM) una garanzia oggettiva certificata; c) predisporre capitolati con priorità della qualità rispetto al ribasso.

3 - "Equilibrio e variabilità nutrizionale", coordinatore: L. Proietti Per assicurare equilibrio e variabilità alla dieta dell'utente è necessario: a) menù secondo le indicazioni generali dell'Istituto Nazionale della Nutrizione (L.A.R.N. 1996), nel rispetto delle abitudini alimentari del territorio e nella valorizzazione delle tradizioni locali; b) rispetto della distribuzione calorica e nutrizionale nell'arco della giornata; c) manipolazione, cottura ed offerta del cibo finalizzate al mantenimento e all'ottimizzazione delle sue qualità nutrizionali; d) stimolare consumi alimentari vari e differenziati per:  - aumentare l'apporto di nutrienti;  - ridurre l'impatto negativo degli extranutrizionali;  - perseguire la salvaguardia della biodiversità;

4 - "Identità antropologica", coordinatore: M. Angelini L'identità antropologica, quale importante tassello dell'equilibrio individuale e collettivo, si può salvaguardare: a) privilegiando i prodotti del territorio e le preparazioni tipiche; b) pasto quale momento della programmazione didattico-educativa interdisciplinare; c) occasioni di consapevolezza di diritto alla qualità, alla salubrità e al piacere del cibo; d) programmare tempi, locali e modalità di refezione adeguati alle esigenze educative e formative. e) promuovendo la cultura della variabilità e l'educazione alla diversità: cultura alimentare propedeutica all'integrazione socio-culturale;

5 - "Organizzazione punti cottura", coordinatore: R. Chiesa Ai fini di ottimizzare il servizio è determinante: a) porre al centro dell'organizzazione del servizio l'utente e di conseguenza non privilegiare le logiche del risparmio a scapito dell'appetibilità del pasto; b) adottare strumenti tecnologici idonei alla salvaguardia dell'appetibilità e del contenuto nutrizionale dei prodotti base della dieta mediterranea. c) salvaguardare il pasto sotto il profilo igienico, nutrizionale e organolettico; d) privilegiare nella preparazione dei piatti il legame fresco - caldo in quanto offre maggior garanzie igieniche ed una più ampia gamma di prodotti e di alimenti; e) contemplare una maggiore flessibilità, in modo da poter rispondere alle esigenze degli utenti (vedi asili nido).

6 - "Caratteristiche architettoniche del refettorio", coordinatore: R. Rossi a) L'attenzione alle caratteristiche architettoniche del refettorio è fondamentale per eliminare o ridurre i seguenti aspetti negativi:  - inquinamento acustico;  - scarsa funzionalità;  - freddezza degli ambienti;  - inquinamento indoor; b) gli interventi proposti per risolvere i problemi del punto a sono:  - utilizzo di materiali fonoassorbenti (tipo sughero, legno mineralizzato);  - articolazione dello spazio in "isole funzionali" da utilizzare da gruppi separati;  - caratterizzare l'ambiente con l'uso del colore e degli arredi;  - utilizzo di materiali non inquinanti sia in fase di costruzione che di manutenzione e pulizia; c) per il raggiungimento degli obiettivi sopra elencati è necessario attuare le seguenti procedure:  - stimolare le amministrazioni affinchè prevedano tra i vari lavori indispensabili di adeguamento anche la realizzazione delle condizioni elencate al punto b;  - prevedere nei capitolati di appalto per i servizi di ristorazione, l'impegno da parte della ditta aggiudicatrice ad eseguire un adeguamento dei locali di refezione secondo i parametri del punto b;  - elaborare a livello interdisciplinare un protocollo che preveda metodologie e materiali da utilizzare nei vari gradi di mantenimento: manutenzione, ristrutturazione e nuova edificazione.

7 - "Qualità degli utensili e raccolta differenziata", coordinatore: S. Diacci La scelta di utensili è da ritenersi adeguata se contribuisce: a) alla piacevolezza e al gusto del mangiare; diminuendo di conseguenza gli scarti alimentari; b) indirettamente ad una minor produzione di utensili a perdere; c) ad educare gli utenti ad un uso più responsabile e completo delle risorse. La raccolta differenziata educa i giovani all'impegno nella salvaguardia dell'ambiente. Il monitoraggio dei rifiuti nella produzione quali-quantitativa è: a) indice di efficienza; b) utile elemento di gestione.

8 - "Corsi di educazione alimentare ed educazione al gusto", coordinatore: G. Bellei Per un servizio con carattere di tutela e prevenzione è importante: a)monitorare i bisogni primari della comunità; b) strutturare moduli formativi idonei a dare risposte ai bisogni dell'utenza; c) organizzare una ristorazione scolastica occasione di laboratorio didattico, propedeutico all'educazione alimentare sensoriale; d) educare all'uso del cibo come cibo "amico" e alleato di benessere; e) perseguire l'obiettivo del sapere e del saper fare "per saper essere".

9 - "Commissioni mensa", coordinatore: W.Picco e G. Usai Per favorire la partecipazione responsabile dei genitori nella gestione della Ristorazione Scolastica è cruciale: a) stimolare le istituzioni alla formulazione di uno statuto che definisca competenze e compiti della Commissione Mensa (scelta delle derrate, nuove forme di gestione Legge 266/91, centri di cottura di zona, caratteristiche del refettorio...); b) chiedere di istituzionalizzare adeguati corsi di formazione per i partecipanti alle commissioni mensa; c) favorire la partecipazione dell'utenza nelle attività di controllo e di monitoraggio del servizio; d) sollecitare la elaborazione di Linee Guida per la Ristorazione Scolastica da parte delle Regioni Italiane con il coinvolgimento degli Assessorati competenti.

10 - "Ristorazione Scolastica: coinvolgimento dei vari assessorati nell'organizzazione del servizio", coordinatore: Z. Ceccarelli Una ristorazione di qualità che superi la semplice fornitura del pasto, richiede un investimento di vari soggetti politici. I risultati ottimali si identificano con: a) salute come prevenzione: la prevenzione primaria migliora la salute della popolazione e permette di ottimizzare l'utilizzo delle risorse; b) educazione ambientale finalizzata all'uso di prodotti ecocompatibili che comportano risparmio di risorse, di energia e minor produzione di rifiuti; c) alimentazione consapevole: che contempli conoscenza, rispetto delle radici culturali, delle diversità e dei valori delle diverse culture alimentari; d) solidarietà: che si realizza attraverso il rispetto dei popoli con scelte economiche equosolidali che portino alla salvaguardia e allo sviluppo delle economie locali e rurali. Per raggiungere tali obiettivi il progetto deve essere condiviso da: Comune (Assessorato Servizi Educativi - Assessorato Cultura - Assessorato Attività Produttive - Assessorato Agricoltura e Ambiente - Assessorato Sanità - ASL - Assessorato patrimonio e Economato). La Provincia rappresenta l'Ente istituzionale in grado di raccogliere i progetti del territorio e proporli come modello di gestione per la ristorazione di qualità alla Regione. Lo Stato si farà carico di essere propositivo a livello regionale per disporre piani omogenei sul territorio italiano di gestione del servizio ristorazione. Lo Stato può presentare questo modello di progetto di gestione INTERASSESSORILE per una ristorazione di qualità all'Unione Europea.

La Coordinatrice dei Gruppi di Lavoro Presidente AIR Dott.ssa Lia Rossi Prosperi

Sede A.I.R. Via Montefalco, 50 - 52100 Arezzo Tel 0575/300888 Fax 0575/372847 e-mail: liarp@plugit.net sito web: www.alimentarsi.com