Un alimento è salubre quando possiede il contenuto atteso dei nutrienti peculiari della sua specie ed è esente da residui di sostanze xenobiotiche.

Una volta ingerito, il cibo viene trasformato e l'organismo assorbe tutte le sostanze nutritive indispensabili al corretto funzionamento delle cellule; tra queste ci sono alcune molecole complesse dette "fitochimiche", che hanno la capacità di interagire con il metabolismo delle cellule. E' stato scoperto, infatti, che queste sostanze sono dotate di molteplici, in alcuni casi addirittura straordinarie, proprietà che aiutano il nostro organismo a mantenere quel delicato equilibrio che è lo stato di salute.

Vediamo quali sono e dove si trovano:

Quindi, un alimento è salubre quando non solo contiene tutti i nutrienti a lui peculiari ma anche tutte le sostanze fitochimiche (o extranutrizionali) proprie della sua specie.

Le produzioni agroalimentari devono anche conservare la massima variabilità, perchè ancora non conosciamo pienamente tutti i segreti che ciascun tipo di frutta e ortaggio nascondono e in che modo le caratteristiche di questi prodotti possono interagire con la nostra salute.

I consumatori devono fare anch'essi la propria parte, abituandosi a chiedere la variabilità e a non accettare l'omologazione dei prodotti che oggi viene proposta sempre più spesso. Il consumatore deve essere messo in grado di riconoscere un alimento salubre che come tale deve avere il proprio profumo ed il proprio sapore.